MÉXICO, D.F. (apro).- En el marco de la representación de los entremeses cervantinos El viejo celoso y La cueva de Salamanca, realizados en el restorán de especialidades españolas Mesón del Cid, en el cual se recrean no sólo el ambiente sino varias recetas de la época medieval, se lleva a cabo el Festival del arroz y la paella. Adrián Arroyo Legaspi, propietario del lugar (anteriormente perteneció al ya fallecido Agustín Arroyo Legaspi, quien fue secretario de Turismo del gobierno del Distrito Federal en la época de Cuauhtémoc Cárdenas), explicó los orígenes e historia de la paella, considerada un tradicional platillo español, cuando en realidad --dijo-- es un plato árabe arraigado en España, como resultado de los ocho siglos de dominación musulmana. De hecho, a decir del restaurantero aunque es posible que los bizantinos plantaran arroz en la península ibérica a principios del siglo VI, el grano de origen asiático llegó a España con los árabes a partir del siglo VII, primero a la región de las costas del Mediterráneo, concretamente a la zona de Valencia. Y de Valencia es una de las paellas más conocidas, la llamada paella valenciana, aunque explicó que existen muchas variedades y tipos de paellas y arroces en toda España. Él dijo conocer al menos 17 distintos. En el festival se ofrecerán el arroz a la cassola (cazuela); arroz negro, y arroz con bacalao y alubias. Se ofrece también el arroz santanderino, preparado con salmón, leche y mantequilla. El tournedó con arroz a la asturiana que es un poco cremoso como el rissoto, aunque aclaró Arroyo Legaspi que no es que los italianos enseñaran esta forma de preparar el arroz a los españoles, sino más bien los españoles lo introdujeron el grano a Italia y seguramente la forma de prepararlo fue implantada también por los hispanos. Hay además arroz montañés, arroz con sepia, Brut (originario de Mallorca) y gallina silvestre con arroz y vegetales. En cuanto a las paellas que se ofrecerán hasta el próximo domingo 24 están la verde, que no se cocina con azafrán sino con perejil y finas hierbas; la riojana, cuyo ingrediente principal es el cordero; la marinera, que lleva mariscos y pescado, y la “Mesón del Cid”, que es la tradicional paella valenciana o conocida también como paella mixta por llevar carnes de cerdo, res, pollo y mariscos. Según información del restaurante, el arroz es un alimento que se consume mucho en la costa mediterránea. Y comer paella constituye “todo un acontecimiento social” y “todo se celebra con la famosa paella”. Cuenta: “Inicialmente eran los campesinos quienes a mediodía se reunían en el campo y encendían un fuego para cocer el arroz en la paella. Le añadían caracoles y verduras, y en días festivos conejo y posteriormente pollo. Además de la tradicional versión primitiva (conocida como ‘Valenciana’), las más populares son la marinera, con pescado y mariscos, y la paella mixta, con pescado, mariscos y carne. No obstante también se prepara con hígado, morcillas, alcachofas y otros ingredientes.” Las paellas se preparan en una sartén o bandeja llamada paella. Al respecto Arroyo Legaspi indicó que no debe ser llamada “paellera” y hasta bromeó que en todo caso una “paellera” sería la mujer que vende paellas. Pero el trasto donde se cocina es paella, como el platillo mismo y propios valencianos rechazan llamarla paellera. La palabra viene del latín “patella”, que era una bandeja achatada en la cual se ofrecían sacrificios a los dioses: “En el siglo XVI, en castellano ya se denominaba paila a un recipiente similar a la paella, y en Valencia ya se utilizaba la palabra paela.” Es su forma la que permite que el liquido en el cual se cuecen los granos de arroz se evapore fácilmente, dejando en el fondo una porción de arroz llamada “socarrat” que se pega al trasto posee un sabor especial y consistencia crujiente. A decir del restaurantero es muy rico y en la mayoría de los casos es consumido sólo por quien ha preparado la paella. El festival se realiza en el restorán Mesón del Cid, ubicado en Humboldt 61, en el centro de la ciudad. Ahí mismo se presentan los viernes de julio los entremeses de Miguel de Cervantes Saavedra con una cena cuyo menú es elaborado a partir de los platillos mencionados por el autor de El Quijote, en sus obras, entre ellos el Entremés Manchego, con atascaburras, duelos y quebrantos, tortilla española y sobreasada, entre otros montaditos.