LA HABANA (proceso.com.mx).- Durante su visita oficial a Cuba, que arrancará mañana, Barack Obama cenará probablemente en un Paladar, uno de los restaurantes particulares que nacieron en Cuba en 2010, cuando el Estado cubano decidió romper el monopolio que mantenía sobre la oferta gastronómica. A través de este gesto simbólico, el presidente de Estados Unidos quiere subrayar la importancia de la incipiente iniciativa privada en Cuba. En los últimos cinco años florecieron centenares de restaurantes y cafeterías privadas o cooperativistas en La Habana, las cuales compiten con la oferta estatal, pero enfrentan problemas para ofrecer una comida de calidad y a buen precio. Ese es el caso del restaurante La Rambla, que un cubano negociante en el textil abrió hace siete meses. Ahí se preparan platillos básicos –pasta, hamburguesa o ensalada--, cuyo precio oscila entre un dólar y tres dólares. Uno de los empleados explica a Proceso que el problema de a diario del restaurante es encontrar los suministros. “En las tiendas del Estado faltan muchas cosas; un día hay espagueti y el día siguiente no hay. A veces hay espagueti pero no hay harina. Entonces uno tiene que ir de tienda en tienda para encontrar lo que necesita”, deplora, al añadir que la carne distribuida a bajos precios por el Estado es dura y mala. “La otra solución es comprar a los productores particulares, pero ahí es muy caro”, añade. En una carnicería particular que visitó el reportero, los 450 gramos de pierna de cerdo cuestan 30 pesos; lo que representa aproximadamente una décima parte del salario mínimo en Cuba. El kilo de carne de res, según el empleado del restaurante, cuesta más de 9 dólares en el comercio particular. Ante la inexistencia de mercados de mayoreo, los restaurantes compran su materia prima a elevados costos, lo que se reflejan en el precio final de sus platillos, a los cuales la mayor parte de la población cubana no puede acceder. Admite que existe un mercado negro de la comida. Algunos de los trabajadores de los restaurantes estatales venden a los particulares los alimentos que reciben del Estado. “Pero cuando viene la inspección hay que comprobar el origen de todos los alimentos que tenemos”, subraya. Cooperativas Los empleados de los paladares perciben un salario y las propinas que les dejan algunos clientes. En diciembre de 2012, dos años después de permitir a la iniciativa privada ingresar en el mercado de la gastronomía, el gobierno cubano creó la figura híbrida de la cooperativa no agrícola, a la que dio un “carácter experimental”. A través de este modelo, el gobierno cubano quiso incrementar la producción y los servicios al vincular el ingreso de los trabajadores con las ganancias de sus empresas. El restaurante Bicky, ubicado en la esquina de las avenidas San Lázaro e Infanta, se fundó como empresa cooperativista a finales de 2013. Los trabajadores de la cooperativa aportan una parte del capital, con lo que se vuelven “socios”, por lo que sus ingresos dependen de las utilidades de la empresa y de su participación. La cooperativa puede contratar un 10% de su fuerza laboral como empleados. Los restaurantes cooperativistas, a diferencia de los particulares, rentan sus locales al Estado cubano y pueden recibir los alimentos de él, igual que un restaurante estatal. Según la Oficina Nacional de Estadística e Información (ONEI), el país registró 345 cooperativas no agrícolas en febrero de 2015, 173 de ellas se encontraban en La Habana. Jorge Ibrahim es uno de los cuatro fundadores del restaurante –de los cuales sólo quedan dos--. Retirado de la aviación civil, lo que le permitió recorrer el mundo, funge ahora como director de recursos humanos en la estructura cooperativista. Es, de alguna manera, el patrón cuando Proceso lo visita. En el coqueto restaurante, que luce después de obras de renovación de prácticamente dos años, se sirven platillos finos. Su clientela es en mayoría cubana, pese a los precios en pesos convertibles inalcanzables para un salario medio mensual cubano, el cual se elevó a 584 pesos cubanos –equivalentes a 24 dólares-- el año pasado. Preguntado si sus clientes cubanos residen en Estados Unidos o tienen familia allí, Ibrahim plantea que “todos son cubanos y punto”. El restaurante, que cuenta con más de 100 socios, se surte en las tiendas estatales y en el mercado paralelo de particulares. “Hay que saber a qué puertas tocar”, dice con una sonrisa. Ibrahim confía que el próximo congreso del Partido Comunista Cubano (PCC), que se llevará a cabo este mes de abril, será “muy interesante”, ya que el partido probablemente decidirá ampliar las medidas de “actualización” de la economía, como lo inició en el congreso anterior, en 2011. Los paladares y las cooperativas compiten con los restaurantes estatales. Hernando labora en uno de ellos, y junto con los demás trabajadores, ingresó hace unos meses el trámite para convertir en cooperativa un restaurante bar popular estatal, ubicado en la pendiente de la calle. Lamenta la lentitud del proceso de aprobación. “La cooperativa te estimula, eres tu propio dueño, pero si no funciona no tienes ingreso”, plantea el hombre mientras trata de conseguir una antena para trasmitir el partido de béisbol que jugará la selección cubana contra los Rays de Tampa Bay el próximo martes. Milagros, la recepcionista, está ansiosa por la conversión hacia la cooperativa. Espera que aumentará su ingreso, el cual se eleva actualmente a 400 pesos mensuales –cerca de 20 dólares--, por tres días y medio de trabajo a la semana. Asevera que se llenan más los restaurantes particulares que los estatales “por la calidad del servicio”. Según ella, “la solución de la cooperativa es para revertir esto, pues cuando recibes un ingreso fijo no importa la cantidad que vendes ni el servicio que prestes”.