CIUDAD DE MÉXICO (proceso.com.mx).- La entrada al país de empresas transnacionales desde hace ya más de tres décadas hace que las opciones alimentarias contemplen la llamada fast food: hamburguesas, pizzas, cocina italiana, china, japonesa, árabe, y hasta tacos y tortas de franquicias. No obstante, según la investigadora Laura Elena Corona de la Peña, licenciada en Diétetica y Nutrición y doctora en Historia y Etnohistoria, aun cuando los procesos de modernización han influido en los patrones de consumo, las cocinas mexicanas conservan elementos fundamentales como los ingredientes, los utensilios, las técnicas, además de especialistas en la producción de alimentos y en su preparación. Corona de la Peña coordinará con la doctora en Antropología, Catharine Good Eshelman, el Diplomado Cocinas y Cultura Alimentaria en México. Usos sociales, significados y contextos rituales, que con los auspicios del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) se llevará a cabo del 15 de febrero al 9 de agosto próximos en la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH). “Lo que hacemos es presentar a los participantes un programa en el que les hablamos de cómo los antropólogos y los historiadores estudiamos la comida y explicarles la metodología que usamos; además el programa incluye prácticas de campo para que apliquen estos conocimientos de manera asesorada”, explica Corona de la Peña a través de un comunicado del INAH. Ambas investigadoras son coautoras del ensayo “Estudiando la comida y la cultura mesoamericana frente a la modernidad”, que aparece en el libro Comida, cultura y modernidad en México. Perspectivas antropológicas e históricas, compilado igualmente por ellas y publicado por el INAH en 2011. En dicho libro analizan qué es comer “a la mexicana” y cómo la inclusión en la Lista del Patrimonio Inmaterial de la Organizaicón de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) de la gastronomía del país, despertó un mayor interés para investigar la continuidad y transformaciones de las comidas mexicanas, cuya historia se remite a más de 500 años. Procesos como la invasión española y los cambios dados en los siglos XIX y XX, las hacen afirmar que la comida es producto del intercambio de conocimientos, “un espacio de negociación, adaptación y resistencia a los poderes dominantes”. El diplomado, dividido en tres módulos, tiene como propósito acercar a los participantes las herramientas de la antropología y la historia en el tema. Se explica en la información del INAH que, en sus orígenes, el curso estaba dedicado a estudiantes de la ENAH, pero debido al interés de profesionales de otras disciplinas (gastronomía, turismo y nutrición) se abrió y se recibieron estudiantes de otros países como Alemania, Colombia, Costa Rica, y Estados Unidos. El primer módulo, “Cocinas milenarias y creatividad cultural”, se avoca a mostrar que México no tiene una sola cocina, sino varias que responden a los distintos grupos culturales. El segundo, “Enfoques sobre la comida”, analizará cómo es estudiado el tema desde disciplinas como antropología, historia, medicina, nutrición, economía y fotografía. Finalmente, en “Comida y creatividad cultural en la modernidad”, se hablará de las influencias y modificaciones que ha enido la cocina en el país en los siglos XIX y XX, no sólo en el uso de ingredientes, utensilios y técnicas de preparación, sino incluso los horarios, causados por la forma de vida en las ciudades y los patrones de consumo. Las clases se impartirán los miércoles de 10:30 a 14:30 horas, en la ENAH, ubicada en Periférico Sur y Zapote, en la Colonia Isidro Fabela. Las inscripciones estarán abiertas del 13de enero al 12 de febrero; el cupo está limitado a 40 personas. Informes en el Departamento de Educación Continua, teléfono 5666 3161 extensión 411946, o en el correo electrónico educacioncontinua.enah@inah.gob.mx.