La gastronomía mexicana, amenazada

Los transgénicos, la comida rápida y el trabajo de la mujer fuera de su casa ponen en riesgo la tradicional y famosa mundialmente cocina de nuestro país
Propuesta para ingresar a la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO, la gastronomía mexicana se ve diariamente embestida por la transculturización y la llamada fast food
Pero mayor amenaza que las hamburguesas, las sopas instantáneas o los alimentos envasados, es la insuficiencia alimentaria y los productos transgénicos
“No quiero imaginar el día en que no tengamos más que una variedad de maíz y sea importada, cuando ya no tengamos más que tomates de California o de Arizona, cuando tengamos que traer los camarones de otras costas”
Gloria López Morales, coordinadora de Patrimonio Cultural y Turismo del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), dice alarmada lo anterior al señalar que el problema agropecuario es “extremadamente preocupante” para el futuro de la gastronomía mexicana
En ello coincide Cristina Barros, quien participa en la elaboración del expediente que se presentará en junio de 2003 ante la UNESCO
Para la maestra en literatura moderna y contemporánea, coautora con Marco Buenrostro del libro ¡Las once y sereno! Tipos mexicanos del siglo XX y de la columna “Itacate” del periódico La Jornada, el maíz y la cocina tradicional mexicana deben ser considerados cuestiones de seguridad nacional
Hace un llamado a la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) para reforzar el cuidado de los ambientes ecológicos que proporcionan los productos alimentarios:
“En la cocina mexicana hay una relación tan estrecha con la naturaleza que es muy delicado ver cómo se está devastando nuestro patrimonio ecológico de una manera muy rápida, esto va a afectar necesariamente la forma de comer de muchísimas poblaciones de México”
Alimento del futuro
En entrevistas por separado, López Morales y Barros explican a Proceso las razones por las que consideran a la cocina mexicana digna de entrar a la lista del Patrimonio Mundial, entre ellas su diversidad, creatividad, aportaciones al mundo y cualidad de ser uno de los elementos de la identidad nacional, incluso más allá de las fronteras
“Todos los mexicanos, desde el norte hasta el sur, nos unificamos en torno de una triada, que es maíz, frijol y chile”, señala Barros
Añade que son también comunes a varias regiones los platillos de fiesta como la barbacoa, la birria, el mole y los tamales, de los cuales existen más de 400 variedades Recuerda como una tradición, conservada por generaciones, que los mexico-norteamericanos se reúnan a preparar los tamales para la fiesta de Navidad
La cocina mexicana tiene tal fuerza, subraya, que incluso los estadunidenses han incorporado en sus comidas las salsas picantes que están rebasando en ventas a la catsup, y las tortillas se venden “por millones” en Estados Unidos
Barros ve a la cocina mexicana como una alternativa para el futuro de la humanidad, tan en riesgo por las sequías y hambrunas porque “se puede lograr una buena alimentación sin depredar la naturaleza, con un sentido de protección que los indios siempre han tenido, porque lo entienden como un regalo de los dioses que a ellos les toca conservar”
Uno solo de los componentes de la dieta mexicana, el maíz, es tema para que la especialista se explaye Destaca que además de ser un cereal “extraordinariamente completo”, ofrece una gama infinita de posibilidades, tanto como planta -que puede consumirse desde la raíz hasta las hojas- como cuando ha sido procesado como harina y masa
Y así como hubo en Europa una revolución tecnológica, Barros señala que en México se dio en materia de botánica, porque se han logrado 42 razas de maíz, entre ellas el pozolero o el palomero
“El concepto de la milpa es, además, totalmente contrario al monocultivo que ha estado devastando al mundo Son aportaciones importantísimas y cada mazorca da entre 200 y 300 granos, no hay un cereal que dé esa proporción”
Pone énfasis en la calidad nutritiva de los alimentos, por ejemplo la combinación del frijol con el maíz, la proteína del amaranto, las cualidades de las verduras, las fibras del nopal que impiden el paso de los azúcares, por lo tanto, es recomendable en el tratamiento de la diabetes, y las proteínas de los insectos
Según Barros, en la dieta de los astronautas se han incluido insectos y amaranto como fuente importante de proteínas:
“Hay, pues, un reconocimiento de los científicos a la cocina mexicana”
También lo hay, agrega, de culturas extranjeras, como la italiana y mediterránea, que hicieron del jitomate un ingrediente principal en sus comidas; o la hindú y la tailandesa, por el chile; y el cacao y la vainilla que se usan en todo el mundo
“La cocina no se limita a los puros ingredientes, sino que hay toda una visión muy plástica de lo que es la cocina, de la manera de preparar los alimentos y de presentarlos a la mesa”
Barros habla de metates, molcajetes, molinillos, servilletas deshiladas y bordadas, cazuelas, platones y demás utensilios, productos de la creatividad artesanal que no son la cocina propiamente, pero sí parte fundamental de ella
López Morales menciona, por su parte, otros aspectos que se desarrollan en torno del comer:
“El acto de comer, el acto cultural más sublime, es uno de los que detonan una de las cadenas productivas más amplias que se puedan dar en las economías de los países, desde la simple recolección del sector agrícola, la agroindustria, las industrias de los alimentos y bebidas, transportistas, comerciantes, mercados, tianguis, ultramarinos finos, comercio local, nacional e internacional”
Menciona la creación de empleos que implica el consumo en restaurantes y la industria editorial en torno de la gastronomía, “que es una de las más pujantes en este momento”, con libros, revistas, videos
“He ahí uno de los mejores ejemplos de cómo lo cultural tiene la más alta relevancia en términos de economía”
Defensa del maíz
Para el caso de sitios y monumentos declarados Patrimonio de la Humanidad, la UNESCO pide planes de manejo y conservación ¿Cómo serán en el caso de la gastronomía? Responde López Morales que son tres los factores que deben incluirse:
En primer lugar, el de la agricultura, tema en el cual no quiere abundar porque “es un hoyo sin fondo”; sin embargo, expresa su preocupación ante el problema de la insuficiencia alimentaria:
“Es un punto critiquísimo, cuando por la sequía ya no podamos contar ni siquiera con las hierbas que comían los pueblos prehispánicos ¡Ojo! Por ahí hay que cuidar la cosa”
Sobre los otros dos factores, que son la preservación de las tradiciones y la innovación, López Morales no se preocupa, porque considera que los mexicanos tienen “a flor de piel” las primeras y mucha gente comienza a sentirse orgullosa de los recetarios de sus antepasados
En cuanto a la innovación, dice que hay ya muchos jóvenes que quieren estudiar gastronomía y que están experimentando con nueva cocina mexicana
A su vez, Barros adelanta que propondrá un programa de defensa del maíz “como alimento fundamental de los mexicanos y como factor para la vida y la salud”
Planteará, así mismo, que tanto la Secretaría de Educación Pública como el Instituto Nacional de la Nutrición (INN) realicen campañas en los ámbitos federal y estatal, para así difundir las cualidades nutritivas de la dieta tradicional
El programa prevé que el Conaculta continúe con la publicación de los recetarios indígenas, populares y antiguos, además del impulso a proyectos turísticos que difundan las cocinas regionales
Piensa en la posibilidad de incorporar un premio como el que otorga la organización internacional Slow Food, que reconoce a los productores de comida tradicional Nacida en los años setenta para oponerse a que McDonald’s instalara una sucursal en la Piazza di Spagna de Roma, el organismo hizo un reconocimiento a los productores de pescado blanco de Pátzcuaro, Michoacán, y a los de vainilla orgánica
Para Barros, la comida rápida no sólo está invadiendo al mundo, sino que atenta contra la convivencia humana y la relación del hombre con la naturaleza
Y señala la responsabilidad que tienen los medios de comunicación masiva, especialmente la televisión, “que ha prestigiado otro tipo de alimentos que no tienen que ver con nuestra dieta tradicional y que, muchas veces, no tienen ninguna riqueza alimenticia”
La publicidad desigual, esgrime, es junto con la destrucción de la naturaleza uno de los embates que enfrenta la gastronomía mexicana Lamenta que los trabajadores sustituyan ahora la comida tradicional por una sopa instantánea que no tiene “ni de chiste” las cualidades alimentarias
O que los niños, que antes se destetaban con atole de maíz, tengan en su mamila refresco y “con los dientes desechos” cuando los dientes de los mexicanos eran fuertes, “bonitos, brillantes, ahora sí que como mazorcas”
“Comer bien implica tiempo, no tanto como se dice, pero sí tiempo, y la tendencia en las grandes ciudades es a que la mujer viva de prisa y no tenga tiempo de alimentar a su familia”
Aclara que hablar de la mujer en la cocina no es una cuestión sexista Recuerda que en las comunidades campesinas e indígenas las cocinas son lugares sagrados y la mujer es la que alimenta, la que da la vida y sus energías para que su familia viva
“Es un privilegio, a mí no me parece un sacrificio, pero bueno, algunas feministas lo verán así y lo respeto, no quiero entrar en esa discusión, lo que sí es un hecho es que nos han puesto a trabajar para comprar y nos han quitado tiempo Y, sobre todo, calidad de vida, y eso se nota en la alimentación de una manera impresionante, porque comemos ya cualquier cosa Es penoso”
-¿El hecho de que la gastronomía se incorpore a la lista del Patrimonio garantiza su preservación?
-Eso esperamos en la medida en que, primero, se establezcan los compromisos y, luego, sepamos cumplirlos entre todos
Agrega:
“En la medida en que la tierra misma está amenazada por la depredación de la naturaleza, nos está obligando a una reflexión respecto de cuál es la esencia del hombre y cuáles son los valores que hay que preservar Por un lado, se pierden elementos y, por el otro, hay más voces que defienden, porque el inconsciente colectivo de la humanidad está diciendo ‘no, esto no se puede acabar'”
Una amenaza
-¿El maíz transgénico afecta a la gastronomía mexicana?
-Obviamente que sí, porque los indios mexicanos lograron 42 razas de maíz para que pudieran crecer en los diferentes nichos ecológicos Entonces, los maicitos chiquitos de los raramuris les pueden parecer a estos revolucionarios de los transgénicos una mazorquita pobre, pero esa mazorquita se da en las sequías fuertes que a veces hay en la sierra de Chihuahua, y el maíz transgénico que nos quieren vender no se da ahí
Explica Barros que cuando los indios cosechan su maíz escogen las mejores mazorcas, y de éstas los mejores granos que serán los que siembren al año próximo en su propia milpa En cambio, los transgénicos los obligarían a comprar semillas de marca, “¡cuando son un invento nuestro, y es colectivo, no es de nadie, es de todos!”
Advierte que el consumo de maíz transgénico hará desaparecer las razas de maíz que lo mismo crecen en la selva, en la montaña o las zonas semiáridas:
“Esos diferentes maíces nos permitieron comer y crear culturas extraordinarias: la mexica, la maya, la olmeca, y así por el orden Fue el gran hallazgo y nos ha permitido a los mexicanos vivir hasta hoy con una dieta que a los ojos occidentales parece pobre (‘éstos nomás con sus tortillas, sus frijoles y su chile’), sí, pero con eso tenemos todo, lo dicen los nutriólogos del INN”
Alerta:
“El asunto del maíz transgénico es de una extraordinaria gravedad, algo tan delicado que todos deberíamos estar ahorita con la mirada puesta en defender nuestras razas de maíz, y para que no exista maíz transgénico
“Imagínese que de repente la creación de los indios mexicanos a través de varios miles de años se convierta en un producto de una marca que lo tiene para sí, que sólo lo va a dar, si quiere, al precio que quiera, cuando quiera y atado a otra serie de dependencias económicas Esto es desquiciar completamente nuestra situación y es una amenaza, puede ser nuestro fin como país independiente con una cultura propia; y, palabra de honor, que lo digo sin ser alarmista sino, de verdad, realista”
Barros compara la pérdida de una gastronomía con la de una lengua:
“Todo aquello que sea diverso y tenga una calidad desde el punto de vista de la creatividad humana enriquece a la humanidad entera, y si se pierde, la empobrece Es como dice el doctor Miguel León Portilla: cuando una lengua muere, de alguna manera morimos un poco todos, porque hay un fragmento de nuestro universo que ya no está”
Y comparte, para concluir, su idea de la vida:
“Yo me imagino que la vida gira alrededor de un fogón Si ese fogón se apaga, ya no hay nada que valga la pena”

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