De México para el mundo: Chiles, ajíes, pimientos y especias

Chiles. Tema de Estado. Foto: Raúl Pérez Chiles. Tema de Estado. Foto: Raúl Pérez

México acaba de anunciar el Tercer Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, al que ha invitado, con el tema Chiles, ajíes, pimientos y especias, a los países que emplean estos ingredientes en su cocina. El encuentro es parte del compromiso con la UNESCO para salvaguardar la única cocina nacional inscrita en su Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial, pues “los productos industrializados han empobrecido la dieta que durante siglos probó su eficacia”, dice Gloria López Morales, quien sentencia: “No queremos en este país algo que destruya nuestras especies originarias”.

MÉXICO, D.F. (Proceso).- El placer de echarse unos tacos con su salsa picosita en cualquier esquina, un tamal con su infaltable champurrado o comer unas garnachitas en un puesto, se perdería si quien lo hace se detuviera a pensar, antes de la mordida, que hay que dar una batalla por la preservación de las tradiciones culinarias del país y recuperar la soberanía alimentaria.

Éstos y otros problemas serán abordados en el Tercer Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, a realizase del 26 al 29 de noviembre en la Ciudad de México, con el tema Chiles, ajíes, pimientos y especias, según el programa que se anunció el jueves 23 en el Auditorio Jaime Torres Bodet del Museo Nacional de Antropología.

Para la promotora y diplomática Gloria López Morales, fundadora y presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), que organiza el foro, la cocina y el sistema alimentario mexicanos deben verse como un tema de Estado, es decir, sujetos a políticas públicas claras por parte de diversas instancias del gobierno, y no ser asunto sólo de organizaciones civiles.

El encuentro forma parte de las acciones comprometidas ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), para el rescate, salvaguardia y promoción de la cocina tradicional mexicana, única cocina nacional inscrita en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de este organismo, hasta hoy.

Cuando se incorporó en noviembre de 2010, se inscribió también la comida gastronómica de los franceses, pero López Morales especifica que en este caso sólo fue de la ornamentación en la mesa. La declaratoria menciona los “gestos como oler y catar” y otros ritos. También está inscrita, desde 2013, la dieta mediterránea, pero a decir suyo se refiere a los productos pues no necesariamente hay platillos comunes entre Grecia, España, Italia o Marruecos, por ejemplo.

En su oficina en San Ángel Inn, en entrevista con Proceso previa a la presentación del foro, Morales explica que el CCGM lleva a cabo acciones como encuentros con delegados a nivel nacional, los cuales invitan a académicos y gente relacionada con la producción de alimentos.

El foro internacional se creó porque consideraron que ningún tema de alimentación y cultura culinaria puede abordarse sin tomar en cuenta “el grado de globalización en el que vivimos”. Se deben contemplar cuestiones climáticas, ecológicas, de trasiego comercial, económicas y tratados de libre comercio, entre otros factores.

“La cocina mexicana es el producto milenario de flujos civilizatorios en los cuales los productos también viajan… Quien no conozca la historia pues no sabe de qué estamos hablando, pues así ha sido desde tiempos prehispánicos.”

Esa condición fue lo que llevó a pensar en un foro mundial para reflexionar sobre las relaciones o falta de diálogo de la cocina mexicana con otras grandes del mundo.

El primer foro se realizó en el Puerto de Acapulco y se abordaron las relaciones con el sudeste asiático y el intercambio, a través de éste, con Europa y el resto del mundo desde la época novohispana. Por el paso de la Nao de China, Puebla fue la sede del segundo encuentro y se estudió la relación con las cocinas del Mediterráneo.

Ahora se eligió como sede a la Ciudad de México, “cocina de cocinas”, no sólo por ser el “centro neurálgico de un país muy vasto y diverso”, sino porque aquí confluyen, “desde hace siglos, todas las corrientes posibles de culturas gastronómicas, productos, y sigue teniendo –por ejemplo– vastas zonas rurales que producen alimentos muy buenos y ricos”.

En el folleto informativo del foro se recuerda a quien fuera cronista de la Ciudad de México, Salvador Novo, quien mencionaba todos los lugares donde se come y se bebe en ella:

“…mesones, fondas, lugares de postín… en el hueco de un zaguán abierto, en una esquina cualquiera, o en una plazoleta al amparo de un árbol. Comer en la calle es algo consustancial a la cultura popular de esta ciudad, independientemente de los argumentos de orden sanitario que hayan existido y existan para disuadir a la gente de no hacer tal cosa.”

Y desde luego se habla también de los sitios y mercados que desde tiempos inmemoriales abastecen el alimento:

“Tlatelolco, La Merced, San Juan, Jamaica, la Central de Abasto, La Viga, pero también los tianguis ambulantes y los mercados de barrio de pueblos de la periferia que distribuyen los productos frescos de cultivo local, como sucede con Xochimilco o Milpa Alta.”

Sistema cultural y alimentario

La propuesta de realizar el foro en el Distrito Federal, refiere López Morales, fue bien recibida. Lo atribuye a que la inscripción de la cocina mexicana en la lista de la UNESCO ha creado conciencia “del peso estratégico que tiene la defensa de nuestro sistema alimentario”.

Asegura que en el Conservatorio están empeñados en que no se pierdan las raíces; lamentablemente “nos vivimos haciendo comparaciones con otros países que se han sabido mover muy bien, e independientemente de si sus cocinas son o no mejor que las nuestras tienen más capacidad para promoverse e impulsar el desarrollo económico de las mismas”.

Lo esencial para la exdirectora de Patrimonio Cultural y Turismo del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, es conservar las bases de la cocina tradicional, “porque si no vamos a terminar comiendo como las transnacionales quieren que comamos y consumiéndoles los productos que quieran”.

Aunque dice que no es pesimista, reconoce que falta mucho por hacer, crear más conciencia y “obviamente falta más involucramiento de las políticas públicas en todo esto, solitos no podemos, pero los foros mundiales son una plataforma para crear conciencia y asociarnos con otros países que tienen problemas parecidos”.

Afirma que la declaratoria por parte de la UNESCO de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio de la Humanidad ha sido definitiva en la promoción. Con satisfacción dice que se han logrado destruir ciertos mitos, “lo digo así y con cierta jiribilla”, como el que afirma que la mejor cocina del mundo es la francesa.

“Creo que la cocina francesa es buenísima pero nuestros criterios para valorar una cocina, una buena cocina, son de índole totalmente diferentes, aunque repito: Pocos países como Francia han sabido razonar, crear teoría, luego poner a sus cocineros a crear las técnicas, muy avanzadas y demás.

“En todo eso estoy de acuerdo, pero en mi opinión debemos preservar las cocinas que responden a los criterios por los que la UNESCO nos aceptó: Antigüedad, continuidad histórica, capacidad de crear identidad cultural común, la creación colectiva, la relación con el sistema cultural del país, con lo ritual, con el calendario ceremonial. Es decir, la cocina como un acto eminentemente cultural.”

Muchas de estas características, refiere, no las poseen las cocinas modernas, que además no tienen al maíz, al frijol, al chile, y a los sesenta productos de la milpa tradicional, y “han hecho su fama en base a lo que les llega de fuera, lo que importan”.

En ese sentido, cabe señalar que se habla mucho de que varias de las cocinas europeas nada serían sin productos como el jitomate, originario de América.

El discurso hacia el exterior debe ser que el país está empeñado en no perder sus raíces, en no deslumbrarse por las modas. El propósito debe ser valorar a las portadoras de esa riqueza patrimonial, que son las cocineras tradicionales. Y es que entre las “modas” está considerar a las cocinas como asunto de “chefs” y se habla de “la alta cocina” (término traducido del francés haute cuisine).

“Uno se pregunta, pues ¿cuál es la baja cocina? Y, por lo menos en México, eso no existe.”

Obligaciones ante la UNESCO

Otro de los temas difíciles en los objetivos de conservación es la recuperación de la soberanía y autosuficiencia alimentaria que, por lo menos, existió hasta la Revolución Mexicana y que se ha ido perdiendo por “la misma globalización y los Tratados de Libre Comercio y, no sé cómo llamarles, quizá no sean presiones pero sí imperativos de los fenómenos de la internacionalización”.

Asevera que al lograr la inscripción de la cocina tradicional en la UNESCO, se le colocó bajo la protección de un instrumento legal internacional que obliga a determinadas acciones que abarcan la solución de los problemas del campo, pues es obvio que no basta con las agriculturas de autoconsumo. Es necesario que el Estado cree políticas públicas para establecer un sistema alimentario autónomo.

Se le recuerda que cuando se impulsó la candidatura de la gastronomía mexicana ante la UNESCO, se señaló el doble discurso del Estado, pues mientras hablaba de defender la cocina tradicional, negociaba la entrada de maíz transgénico, que pone en riesgo las especies de maíz originarias, con toda su diversidad. Se habló también del abandono al campo. Tardaron años en lograr la declaratoria, y durante el proceso se consideró que el Conaculta, encabezado entonces por Sari Bermúdez, había retirado de facto su apoyo.

“La candidatura fue una iniciativa de la sociedad civil, no nos hagamos tontos”, dice al recordar que si bien “la parte oficial hizo su papel de conducirla hacia el organismo internacional”, fue un grupo de ciudadanos el que tuvo la voluntad y dio la batalla, que duró nueve años, casi diez, hasta lograr la inscripción en la UNESCO.

El documento de 158 páginas alertaba:

“Los productos industrializados han empobrecido la dieta y con su difusión pierden arraigo los alimentos que antes se consumían y que demostraron ser eficientes por siglos; las cadenas comerciales y los tratados de libre comercio favorecen la importación indiscriminada y la presencia de productos homogéneos que eliminan a los pequeños y medianos productores y las ricas variedades que llamamos criollas.”

Y planteaba la necesidad de diseñar políticas para recuperar los cultivos autóctonos y, a través de ellos, la autosuficiencia alimentaria, con pleno respeto a la biodiversidad y al medio ambiente; de programas para conservar las cocinas indígenas y populares; la promoción de prácticas culinarias fieles a la tradición y al uso de productos propios; la difusión, en la educación, de una cultura para una nutrición adecuada, preservando las costumbres propias; la protección de los derechos de propiedad industrial y las denominaciones de origen para los productos mexicanos.

La especialista comenta que falta ver cómo se resuelve el asunto de los transgénicos y admite no tener elementos científicos “para dar una respuesta tajante”, pero en el CCGM “no queremos en este país algo que destruya nuestras especies originarias”.

Es importante también que haya exportación de productos originarios, “pero no en detrimento de la comida de los mexicanos”. Y plantea la posibilidad de impulsar el turismo gastronómico como una forma de desarrollo económico, que no sean otras cocinas, como tex-mex, las que se digan representantes de México fuera del país.

Picante pero sabroso

El foro, que se desarrollará en el Centro Nacional de las Artes, es una especie de “vitrina” para que el resto del mundo vea cómo se concibe a la cocina en México. López Morales dice en este sentido que no es sólo un hecho gastronómico y de grandes chefs, sino un asunto “muy cultural, antropológico, histórico, de ciencias de la nutrición, de la alimentación”.

Tendrá como tema central “Chiles, ajíes, pimientos y especias”. Porque si hay un producto situado en los orígenes de la globalización del mundo, “son las especias… siguen moviendo grandísimas cantidades de dinero”. Recuerda que Inglaterra y Holanda tuvieron un importante papel en la Compañía de Indias, en el trasiego de productos en los siglos XVI y XVII.

“Y parte de ese eslabón fue nuestro país porque pasaba por aquí a Europa. Luego nosotros les mandamos el chile y una gran cantidad de productos.”

Agrega que en muchos países, el chile forma parte de su cocina tradicional: India y Tailandia lo incorporaron a sus curries, pero también China, España, Italia, Perú, entre otros.

Anticipa que el foro estará “sabrosísimo”, pues se discutirán diversos temas, por mencionar algunos:

Inglaterra, metrópoli del comercio de especias. El gusto por la buena cocina: los sabores fuertes. Los chiles en Mesoamérica. Chiles y especias, salud y nutrición. La cocina maya: chiles y recados. El pimentón en la cocina mediterránea. México e Italia: los productos alimentarios que nos unen. La cocina de Tailandia, Indonesia y Vietnam: uso de los picantes. El comercio de chiles y especias a través del Galeón de Manila.

Entre los participantes se encuentran Tom Parker Bowles, chef, escritor y crítico gastronómico de Reino Unido; Albert Sasson, exsubdirector general de la UNESCO; por parte de México José N. Iturriaga; Margarita Carrillo, la empresaria Marcela Briz, la chef Alicia Gironella, la investigadora Edelmira Linares, además de cocineras tradicionales como Juana Bravo ( Michoacán), Elide Castillo (Yucatán), Nicolasa Hernández (Tlaxcala) y Cristina Velázquez (Estado de México).

El país que utiliza más picante, a decir de la investigadora, es la India. Entonces relata que durante varios años vivió en Francia (realizó estudios en la Universidad de La Sorbona), con la “eterna humillación” de que los franceses consideraran a las cocinas picantes como “inferiores y hablaban de la cocina mexicana como ‘ay qué horror, es muy picante’”.

Entonces no tenía argumentos para defenderla pues se dedicaba a otros asuntos, hoy afirma categórica que las grandes cocinas del mundo son la china y la tailandesa, las mediterráneas y la nuestra:

“No son las de los grandes chefs, son las que tienen los productos y la cultura antigua y todas son picantes y con especias.”

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