La música y el buen comer (II)

MEXICO, D.F. (Proceso).- Como asentamos en la apertura de este texto, la gastronomía y el arte sonoro han evolucionado al parejo desde tiempos remotos, ya que su connubio se basa en la aglutinación de los placeres del espíritu –lo que entra, en este caso, por los oídos– con las placenteras necesidades que el cuerpo exige para sentirse satisfecho. De ahí que comenzáramos con los banquetes griegos, pues son éstos quienes establecen, dentro de nuestra tradición cultural, la unión perfecta entre comida, canto, bebida y danza. Inmediatamente después incursionamos en la Domus Aurea de Nerón para concluir, entrado el siglo XIII, degustando un festín musical con obras de Hildegard von Bingen, a quien se reconoce como la primera mujer compositora de la historia.

No obstante, es necesario que hagamos un retroceso dentro de la Edad Media para mencionar a Carlomagno, puesto que a él se atribuye un notable avance gastronómico tras el oscurantismo impuesto por los bárbaros. En su Corte se estipulan para siempre las siguientes normas: lavarse las manos antes de comer, adornar las mesas con flores y, lo más relevante es que, tras siglos de separación, se fomenta la convivencia entre varones y damas. Con ello se consolida la poesía caballeresca y nacen los cantares de gesta. Como dato curioso, la leyenda refiere que también en sus menús se adopta, por vez primera, el consumo de quesos con moho. Es de señalar, igualmente, que en las comidas carolingias no se acostumbraba aún el servicio en platos individuales. Lo que había hasta entonces, diseminado en todas las Cortes europeas, era un gran perol, generalmente con carnes asadas o hervidas, en el que cada comensal metía la mano para extraer su trozo, o bien la punta de un trinche o de un cuchillo para asirlo.

Debemos aclarar que para limpiarse manos y brazos se recurría al mantel, al pelaje de un perro o, en el colmo del refinamiento, a la mata ensortijada de un esclavo negro al que situaban arrodillado por debajo de la mesa, en cantidad de uno por cada comensal (se presume que el empleo de la servilleta individual es una aportación de Leonardo da Vinci y que la invención del tenedor acaece en el palacio de una princesa veneciana en el siglo XV). Con respecto a la bebida, rara vez bastaban los contenedores para cada invitado, bebiéndose por turnos. Aquello que circulaba de boca en boca eran cálices de bronce, o vasos de cuerno engarzados con metales nobles y piedras preciosas.

Tocante a la música que se escucha en los castillos feudales, corre ella por cuenta de troveros (activos inicialmente en el norte de Francia), trovadores (afincados en el sur francés) y juglares (instrumentistas y cantantes que pertenecen al séquito del Señor que los alimenta). Son estos músicos, casi siempre errantes, quienes encarnan el prototipo del cantautor del futuro. Con pocas excepciones, en su repertorio sobresalen los cantos a la mujer anhelada, colándose a menudo textos de carácter político, lamentos por la muerte de algún personaje prominente y una gran selección de cantares de gesta.

Nos falta anotar que es en los banquetes medievales donde se articula la inmisión de platillos en tres tiempos reglamentarios, mismos que deben corresponder a la ejecución paralela de intermedios musicales. Aquellos entremeses, llamados en su origen entremets, designan el calculado intervalo entre lo salado y lo dulce y marcan el inicio, aplacado ya el apetito, de la degustación de los espectáculos ofrecidos a la concurrencia. Lo que se escucha son los sonidos de laúdes, vihuelas, flautas, zampoñas y tambores, dándole vida a madrigales, baladas y canciones de caza. Para bailar se recurre a los saltarellos1 y a las estampidas.2

Ahora sí, teniendo en mente los antecedentes proporcionados, podemos ingresar en la sala de audiencias, que es también su comedor, de uno de los monarcas cuyo fasto suscita los mayores asombros de propios y extraños. Situémonos en 1515, esto es, trece años después de su ascensión al trono. Una de sus tantas peculiaridades como gobernante es que invariablemente come solo, pues a nadie le está permitido, siquiera, mirarlo a los ojos. El mayordomo y las mujeres que lo sirven deben bajar la vista al aproximarse a su persona. Su mesa es un gran almohadón y su silla es un taburete bajo. La mantelería, blanca y pulcra, es de algodón finísimo. La vajilla del diario es de barro policromado aunque no faltan los platos de oro que se usan en templos y solemnidades. Las copas son también de oro aunque también funcionan las conchas marinas.

Una vez que el mandatario se dispone a probar bocado, acuden trescientos jóvenes con la carga del arsenal de manjares. Se prepara un número imprecisable de guisados por día, entre los que hay peces, carnes y toda suerte de volatería.3 Las frutas y las legumbres son a la par de abundantes. A fin de que no se enfríe ninguno de los platos, se disponen braseros para cada uno de ellos. Para la elección del menú, el soberano emplea una vara con la que señala los platos que se le antojan; los demás son retirados de inmediato para dárselos de comer a los nobles que habitan el palacio. Como bebidas se incluyen las que están hechas con cacao, y para acompañar los alimentos se disponen panes de maíz, amasados con huevos. Otra de las particularidades del Señor es que ninguno de los utensilios que emplea para comer, ni ninguna de sus costosas vestimentas pueden volver a utilizarse. Naturalmente, la música juega un papel preponderante, pues al regidor del ceño fruncido le encanta regocijarse escuchando las acciones ilustres de sus antepasados al son de tlapizallis, chicahuaztlis, huehuetls y ayacahtlis. Es de lamentar que sepamos tantas cosas sobre el dignatario, mas no a qué suena la música que resuena en sus aposentos. Su nombre, ya pudimos advertirlo, es Motecuhzoma II.

Habiendo recalado en el siglo XVI, hemos de hacer una transición veloz para sintetizar los elementos que el Renacimiento le hereda al Barroco. La creciente magnificencia de los banquetes tiene una correspondencia fiel con el aparato coreográfico y musical que los acompaña. Los placeres del paladar deben encontrar eco en los festines para los ojos y los oídos. Las asombrosas arquitecturas visuales se reproducen en osadas edificaciones sonoras. La eclosión de las formas musicales que se expanden por el Viejo Mundo es atizada por las inauditas riquezas que fluyen desde Las Indias, tanto de vainillas, chiles, jitomates y granos de cacao, como de fulgurantes danzas mestizas que desafían las prohibiciones y se cuelan en los galeones que van de regreso a sus puertos de partida. Las chaconas y las zarabandas son las reinas indianas que subyugan al gusto europeo, con la misma potencia que el tabaco y el emancipado chocolate. Vienen los tiempos donde la inteligencia humana se instala en el centro del cosmos, aligerando las nefastas secuelas de la visión metafísica dictada por los cuestionables clérigos al servicio de la pecadora Madre Iglesia.

En lo que concierne a la idea del banquete/espectáculo, es la realeza quien la concibe como un soberbio vehículo de propaganda que no debe tener precedente. No falta el convite que no se articule como un programa de concierto. Así, puede leerse en los menús frases de este tenor: “terminado el canto tras el último plato, aparecerá un otoño de frutas, varias voces de alegres vendimiadores cantarán un concierto exaltando las glorias de Baco, valor auténtico de los banquetes y de las cenas más ilustres.”

Y también en los teatros la gente alterna la degustación de la ópera de la temporada con la ingesta alimentaria que ahí se prepara. En Venecia, sede original de los espectáculos comerciales del planeta, los recintos operísticos cuentan con cocinas y un ejército de sirvientes que deambula por los pasillos entregando viandas en los palcos. Las arias para el helado son un requisito en todo melodrama que busque tener éxito. Tampoco escasean el morbo y la vulgaridad, al punto de que los ocupantes de la platea deben cubrirse para que los escupitajos y los desechos de comida arrojados desde los pisos superiores no los salpiquen.

Mas volviendo a las mesas con su decoración sonora, urge que consignemos lo relativo al nuevo género musical que se arraiga, llegando a su auge a fines del XVII e inicios del XVIII. Se trata de la Musique de Table o Tafelmusik (música de mesa) a la que se adhieren, sin mayores reticencias, los compositores de la época.4 (Continuará) l

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1 Se recomienda la audición de un ejemplar, Acceda al sitio: www.youtube.com/watch?v=BI_pg7Utpgg

2 Aunque no hay consenso sobre su función real, las pinturas de la época sugieren que se bailaban con saltos sumamente vigorosos. Sobre su estructura musical, tanto para tocarse con instrumentos que para cantarse, consiste en una serie repetida de secciones, de cuatro a siete, con carácter monódico y ocasionalmente para dos voces.

3 Según Bernal Díaz del Castillo “cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, jabalí, pajaritos de caña y de palomas y liebres y conejos y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra que no las acabaré de nombrar”

4 Se sugiere la audición de algunos de los conciertos de G. P. Telemann contenidos en sus colecciones de Tafelmusik.

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