La música y el buen comer (III y último)

MÉXICO, D.F. (Proceso).- En el recorrido gastronómico/sonoro que hemos emprendido, avanzamos sucintamente desde los años del banquete griego hasta la era del barroco, que es cuando se consolida el género de la Tafelmusik o “música de mesa”. Por tanto, ahora nos corresponde ultimar los ingredientes que nos harán caminar en el tiempo. Huelga decir que en este apretado trayecto histórico, la figura del músico se transforma al parejo de la magnificencia y rebuscamiento que va adquiriendo el arte culinario. De haber sido un esclavo, al declinar el Renacimiento se transforma en un verdadero profesional consciente de sus aportes a esa sociedad que irá ‒a regañadientes‒ remunerándolo cada vez más.

No podemos omitir la mención del otro género que comienza a afincarse a partir del Siglo XVII en forma paralela a las músicas pensadas para el comedor. Hablamos de la canción de taberna cuyo objeto es promover abiertamente los efectos de la bebida. Así, encontramos en Francia la chanson à boire y en Inglaterra las drink songs, estas últimas creadas a manera de arias de salón cuyas partituras se compran por fascículos en revistas. Y no es prerrogativa única del barroco temprano la literatura musical centrada en la ingesta líquida, puesto que los ejemplos posteriores de valía son abundantes: en 1734 J. S. Bach compone su Kaffee-Kantate[1], en 1829 Berlioz publica una Chanson à boir sobre textos de Tomás Moro, en 1908 Mahler selecciona un par de poemas chinos sobre el vino y la embriaguez musicalizándolos en su Das Lied von der Erde (La Canción de la Tierra), en 1926 Poulenc escribe sus Couplets bachiques,[2] y en 1930 Berg estrena su aria para soprano y orquesta Der Wien (El vino) basándose en poemas de Baudelaire.

Dicho esto, es menester citar la creciente variedad de salsas que surgen en el Siglo de las Luces, así como recalcar que a partir del coloniaje en América, la gastronomía entra en una etapa de expansión insospechada. El chocolate, junto a los churros, se torna indispensable en España, ya desde el reinado de Felipe II, las diferentes papas extraídas del Perú no sólo resuelven las hambrunas del viejo continente, sino que se destilan para elaborar vodkas en los países bálticos. En Italia, el maíz mesoamericano se transforma en la infaltable polenta y nuestro nativo xitomatl es protagonista de una gesta novelesca: los franceses le atribuyen propiedades afrodisíacas, los españoles lo consideran venenoso y son los italianos, desde fines del Siglo XVI, los primeros en cultivarlo con miras alimenticias. Es curioso notar que, extrañamente, el paladar europeo no le encuentra chiste al jitomate verde, desestimando su consumo.

En cuanto a las citadas salsas, debemos señalar el invento que hace en la Corte del Rey Sol el aristócrata Louis de Béchamel. Como advierte su apellido, se trata de la renombrada salsa madre hecha con mantequilla, leche, harina de trigo, sal, pimienta y nuez moscada. Asimismo, corresponde a un cocinero al servicio del duque Armand de Vignerot la iniciativa de crear, en 1756, un aderezo apto para mejorar el trillado sabor de las carnes frías y los huevos duros que se servían en el Cuartel General de la ciudad portuaria de Mahón. De ahí su nombre: mayonesa.

También en el Siglo de la Ilustración nos topamos con la invención del cubo soluble de consomé, por obra del misterioso J. Lebas, un adepto a las cocinas del Palacio de Versailles quien, además de ser el primero en atreverse a recomendar comer las ostras crudas, publica en 1738 un libro delicioso llamado Le festin joyeux o La cuisine en musique. En esta joya bibliográfica podemos leer los consejos básicos para la organización de un banquete regio, aunque lo fascinante del asunto es que Lebas no se limita a prescribir el abasto en la alacena de “todos los bienes del señor”, de hermosos candelabros, de una gran bota con el “dulce jugo de la uva” y de sólidos conocimientos sobre el arte de disponer la mesa, sino que insiste en que todo eso, incluida una vajilla primorosa, no es suficiente. Se requiere según él, y aquí la atemporalidad que nos interesa, que las recetas se aprendan y se preparen de memoria gracias a la música. De tal suerte, que sus 145 recetas vienen escritas en verso y traen una selección anexa de piezas sobre las que han de entonarse las instrucciones culinarias. El recetario melódico es extraído de las canciones en boga de la época. No sobra anotar que la intención del autor era que las amas de casa “enseñaran a sus sirvientes a hacer guisos y salsas cantando”.

Una vez arribados al decimonónico, nos encaramos con una serie de transformaciones que, en su gran mayoría, se proyectan inalteradas hasta nuestros días. En primer término, la cocina de aficionados pasa a ser gestionada por cocineros profesionales, los chefs con certificación. En segundo, las cocinas regionales abren su espectro hacia los platos internacionales y, en tercero, las tradiciones gastronómicas comienzan a incorporar la experimentación de laboratorio.

Por alguna causa ignota, la preeminencia de las creaciones gastronómicas recae en los chefs latinos ‒principalmente franceses‒, para los cuales la preparación de un platillo único ha de imitar las normas de la composición musical. Tanto en su concepción previa, en su esmerada preparación, como en su degustación pública, las recetas funcionan como las partituras y su consumo exige la formalidad ‒también la teatralidad‒ de un recinto idóneo para ello. Por ende, no debe sorprendernos que aparezcan entonces las insólitas mezclas de compositor-gourmet y de chef-músico. Con dos ejemplos emblemáticos podemos tipificar la combinación y, de paso, podemos validar la escritura de estos textos:

Jean Anthelme Brillat-Savarín estudia jurisprudencia, medicina y música, mas es recordado por sus aportaciones al arte culinario. Su libro La fisiología del gusto o Meditaciones sobre una gastronomía trascendental, quizá el más connotado en el Siglo XIX sobre la materia, es un docto compendio de su experiencia de hombre mundano adicionada con aforismos sobre la conducta a la hora de comer. Suyos son los siguientes: “Dime lo que comes y te diré lo que eres”; “El descubrimiento de un nuevo manjar hace más por la felicidad del hombre que el descubrimiento de una estrella.” Tocante a su faceta como músico, baste decir que alternó sus faenas culinarias tocando el violín y que alcanzó el nivel para desempeñarse como concertino de diversas orquestas. También de su pluma es esta observación: “El gusto no está tan ricamente dotado como el oído: este puede percibir y comparar varios sonidos a la vez; el gusto, en cambio, funciona de forma simple: le cuesta mucho trabajo discernir el efecto de dos sabores simultáneos.”

Mejor conocido como el Cisne de Pésaro, Gioachino Rossini encarna al prototipo del superdotado que logra desenvolverse, con igual destreza, cocinando melodías o componiendo manjares para el paladar. Célebre desde su juventud por sus óperas ‒sobre todo aquellas donde afirma el género cómico‒, a los 37 años decide abstraerse de la vida pública para gozar de su fama y su fortuna en la famosa residencia de Paris donde se da cita la crema y nata de la intelectualidad del momento. Dignémonos acudir a la dirección indicada para saborear las últimas creaciones que el maestro nos tiene reservadas.

Al tocar el timbre sale a recibirnos Olimpia, su segunda esposa. Nos hace pasar al salón principal. Entre los invitados reconocemos a los compositores Donizetti, Meyerbeer y Auber, a la bailarina María Taglioni, al escritor Alexandre Dumas padre y al príncipe y tenor Józef Poniatowski. Al único que no podemos saludar es a don Gioachino, ocupado como está en la cocina. Lo vemos de lejos, con su abultada barriga, afanado en los suculentos macarrones de su invención. Intuimos que estamos a punto de probar una delicia. Antes de sentamos a la mesa decidimos acercarnos para observarlo en su elemento: con sus manos regordetas toma una jeringa de plata a la que llena de puré de trufas. Inyecta entonces, con fervoroso cuidado, a cada uno de los macarrones. Después dispone la pasta en una cacerola con la ternura que recostaría a un bebé en su cuna. Mientras la cocción se realiza levanta la vista hacia el cielo. Cuando la pasta está lista la rocía de queso parmesano y la sirve pomposamente en nuestros platos. No podemos articular palabra ante el sabor que nos arrolla; agradecidos y silenciosos cerramos los ojos… Y no acaba ahí la sorpresa: nos enteramos que al terminar el festín va a deleitarnos con las últimas obras para piano de su inspiración musical. Las piezas que escucharemos pertenecen a su colección de Pecados de vejez y sus nombres sintetizan magistralmente el binomio que nos ha ocupado: Las anchoas, los rábanos, los pepinos, la mantequilla, los higos secos, las almendras, las uvas y las avellanas…[3] !Buen provecho, ilustres y respetados lectores, ojalá que también a vuestras mercedes, eximidas y aliviadas de los estrépitos que desacralizan las mesas de nuestra actualidad, se les hagan agua los oídos!

[1] Se sugiere la audición del coro final, cuya letra versa sobre el placentero hábito de reunirse alrededor de una taza de café. Pulse el Audio 1: Johann Sebastian Bach – Coro de la Kaffee-Kantate BWV 211 (Academy of Saint Martin in the Fields. Nevillle Marriner, director. PHILIPS, 1991)

[2] Están contenidos dentro de sus ocho Chansons Gaillardes. Escúchelas en el sitio: www.youtube.com/watch?v=PMAUR4zUxbE

[3] Pulse los audios para su seleccionada degustación. Audio 2: Gioachino Rossini – Les Anchois de los Quatre Hors d¨œuevres. Audio 3: G. Rossini – Les Figues séches de los Quatre Mendiants. (Postre hecho con avellanas, uvas, higos secos y almendras) (Marco Sollini, piano. CHANDOS, 2005)

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