Un apéndice culinario

MÉXICO, D.F. (Proceso).- Al cabo de la trilogía sobre música y gastronomía recientemente publicada, se impone que compartamos con los pacientes lectores un florilegio de recetas, cuya relevancia ‒amén de las delicias que le depara al paladar‒ radica en haber sido elaborado por compositores eminentes.[1] Para su recopilación, sobra decirlo, debimos recurrir a recetarios antiguos, así como a la tradición oral y a peticiones expresas. Como la praxis obliga, además de proponer los vinos adecuados para su idónea degustación, nos permitimos sugerir un acompañamiento musical extraído del propio corpus de los creadores. Con ello, estamos seguros, la experiencia será polisémica y polivalente.

Un asado a la leche salido de la Serenissima Repubblica di Venezia La paternidad de este platillo se remonta hasta el emérito Claudio Monteverdi (1567-1643) quien, se dice, igualaba sus faenas musicales con las culinarias. Para mayor información, a Monteverdi se le reconoce como el primer gran operista de la historia, así como el último gran madrigalista del Renacimiento. Ni más ni menos. Ingredientes (para 6 comensales): 900 gr. de filetes de cerdo, hilo grueso de algodón, 500 ml. de vino blanco, un manojo de hierbas de olor, 100 gr. de manteca de cerdo, sal, nuez moscada al gusto y 500 ml. de leche entera. Preparación: Átense con el hilo los filetes y métanse a marinar por un día, cubiertos con el vino y las hierbas (romero, salvia y laurel). Concluido el tiempo, cuélense los filetes, séquense y dórense en una sartén con la manteca. Una vez dorados, condiméntense con la sal y la nuez moscada al tiempo que se les va agregando la leche. La cocción final se realiza con la sartén tapada. Sírvanse salseados con el fondo de la cocción. Vino propuesto: Prosecco di Conegliano. Música para acompañar[2]: Toccata de su ópera L´Orfeo y madrigal Chiome d´oro de su Libro VII.

Los ravioles en la confesión de un moribundo Postrado en su última residencia terrenal, el inigualable virtuoso Nicoló Paganini (1782-1840) accedió a escribir con mano temblorosa la receta de una de las pastas con las que deleitó a amigos y amantes. Huelga anotar que el eximio violinista revolucionó la técnica de su instrumento ‒desarrolló el pizzicato de la mano izquierda, los armónicos dobles y el pichetatto del arco‒ y que se convirtió en émulo de todos los virtuosos que le siguieron (Liszt, Chopin, Vieuxtemps y Bottessini de los primeros). Ingredientes (para 12 porciones): 700 gr. de harina, 900 gr. de carne de res sin grasa, 100 gr. de mantequilla, 1 cebolla, 500 gr. de jitomate en pasta, 25 gr. de de setas secas, 250 gr. de pulpa de becerro, 1 porción de sesos de becerro, 500 gr. de espinaca, 3 huevos y 200 gr. de queso parmesano regiano rallado. Preparación: “Por una libra y media de harina dos libras de buena res magra para hacer la salsa. En la sartén se pone un poco de mantequilla y poco de cebolla finamente picada, sofriéndola un poco. Se pone la res a dorar por ambos lados. Y para obtener una salsa consistente se toma un poco de harina y se agrega poco a poco en el jugo que ha soltado la carne, hasta que adquiere color. Después se toma la conserva de jitomate, se deshace en agua, se vierte en la sartén y se mezcla para disolverla más, y por último se agregan los hongos deshidratados, picados y machacados, y la salsa está lista. Ahora llegamos a la pasta para estirar la masa sin huevos. Un poco de sal en la masa ayudará a darle consistencia. Y ahora el relleno: En la misma sartén con la carne se hace cocer en ese jugo la media libra de becerro, después se retira, se pica y se machaca. Se ponen a cocer en agua los sesos, después se les quita la piel que los cubre y se cortan. Se toman tres huevos, se baten y se unen a los elementos ya mencionados, se agrega el queso y el todo se revuelve. Y listo. La pasta para los ravioles se deja un poco blanda. Se deja por una hora cubierta con un plato para obtener hojas delgadas”. Vino propuesto: Tinto Vigna dello sperone. Música para acompañar: Cantabile en Re Mayor op. 17.[3]

La joya rossiniana que nace en París En el apogeo de su vida productiva Gioachino Rossini (1792-1868) abandonó los escenarios y la composición ‒escribió, nada más por divertimento, las piezas pequeñas que ya mencionamos‒ para dedicarse de lleno a gozar de los placeres. En su morada parisina cultivó a sus amistades y le dio rienda suelta a su pasión por la gastronomía. De ella, consignamos sus famosos Tournedos. Ingredientes (para 4 personas): 4 medallones de filete, 4 rebanadas de pan de caja, 200 gr. de mantequilla, sal y pimienta al gusto, una copa de vino de Madeira, 1 cucharada de harina, un vaso de caldo en cubo, 1 ml. de salsa demi-glasé, 4 medallones de hígado de ganso y 4 rebanadas de trufa de “Norcia”. Preparación: Amarrar los medallones previa cocción. Cortar el pan a la medida de los medallones, dorarlos en la mantequilla y apartarlos. Dorar en mantequilla por tres minutos los medallones en una sartén bien caliente, salpimentarlos, sobreponérselos a las rebanadas de pan y mantener calientes en baño María. En la misma sartén donde yace el jugo de la carne derretir el resto de la mantequilla adicionada con la harina. Añadir el caldo bien caliente, el vino de Madeira y mezclar. Agregar la salsa demi-glasé y cocer a fuego lento, mezclando continuamente durante diez minutos. Encimar sobre los medallones el hígado y las trufas. Bañar con la salsa y servir de inmediato. Vino propuesto: Tinto Saint-Emilión. Música para acompañar: Allegretto de su Sonata a quattro n° 5 en Si bemol Mayor.[4]

Las empanadas arrolladas que llegan de la Argentina Considerado como uno de los máximos exponentes del nacionalismo romántico argentino, Carlos Guastavino (1912-2000) fue también un practicante de la química y la buena mesa. Su abundante obra ‒dejó casi cuatro centenas de composiciones‒ enumera canciones mundialmente conocidas como La Rosa y el Sauce. Como dato curioso cabe decir que él mismo fabricaba sus perfumes. En una época de severa reclusión y de total abandono de las gestas compositivas ‒caso análogo al de Rossini‒ se dedicó a alimentarse con los platos que se inventaba. De estos reproducimos una de sus variantes de empanada. Ingredientes (para 10 unidades): 100 ml. de aceite de oliva, 1 cebolla, 2 calabazas, 300 gr. de granos de choclo o maíz, 100 gr. de queso provolone, sal y pimienta. Preparación: Rehogar la cebolla en juliana. Sumar la calabaza en cubos, el choclo y el queso rallado. Salpimentar. Rellenar la forma predispuesta de empanada. Llevar al horno en un molde aceitado. Vino propuesto: Tinto Malbec DOC Norton. Música para acompañar: Cantos populares para violín y guitarra n° 1 y n° 2.[5]

Una nueva “Paedia” que ve la luz en México Acorde con la descripción de su autor, esta receta se titula con un neologismo extraído de los vocablos paella y diabetes, por ende, trátase de un arroz que ha únicamente de cocerse. Se eliminan así las grasas de aceites, mantecas y mantequillas. En cuanto al ínclito maestro Jesús Echevarría (Ciudad de México 1951), progenitor del guiso, baste asentar que es uno de los músicos vivos que más se empeña por infundirle voz, dentro del repertorio de concierto, a la música tradicional de nuestro país. Sus deleitables obras Cantes Huastecos, Canasta de frutas mexicanas y Suite Tarasca dan prueba fehaciente de ello. Y como puede inferirse, es también un gastrónomo de altos vuelos. Ingredientes: 1 taza y media de arroz precocido, 2 jitomates grandes, 4 muslos de pollo sin piel, 6 camarones grandes sin cabeza, 12 mejillones, 12 almejitas, 1 cabeza de cebolla sin picar, 200 gr. de chícharos precocidos, 200 gr. de ejotes precocidos en trozos, 2 chiles verdes, 1 cucharadita de páprika ahumada y cuatro cucharaditas de sal gruesa. Preparación: Se ponen a cocer los muslos de pollo por separado. Se muele en la licuadora, en un poco de agua, el jitomate con la sal. Se vierte el caldo de jitomate en una cacerola a fuego vivo y se le añade la páprika. Una vez que el caldillo hierve se agrega el arroz, se baja la lumbre y se tapa. Poco a poco va agregándose el resto de los ingredientes (los mejillones y las almejitas previamente bien lavados). Por último, se coloca encima de todo, al centro de la cacerola, la cabeza de la cebolla. Se espera a que se consuma el agua, casi por completo, y se apaga. Vino propuesto: Tinto Kórima del Valle de Guadalupe, Ensenada. BC. Música para acompañar: Movimientos Charapan, Patzcuaro y Huiramba de su Suite Tarasca.[6]

Epílogo Se recomienda comer despacio, masticar bien, tomar el vino a sorbos y apagar teléfonos celulares y televisiones. Asimismo, se desaconseja incurrir en conversaciones que versen sobre las estulticias de nuestros malparidos, viciosos, abyectos, asesinos, ladrones y sodomitas gobernantes. Demasiados disgustos nos propinan para seguirles concediendo la facultad de echarnos a perder la digestión…

[1] La enorme cantidad de recetas elaboradas por intérpretes y el ingente número de platos intitulados en honor de músicos destacados ha de soslayarse.

[2] Como es norma, toda ella está disponible electrónicamente. Audio 1: Claudio Monteverdi – Toccatta del Orfeo. (The Monteverdi Baroque Soloists. John Ellot Gardiner, director. ARCHIV, 1987) Audio 2: Claudio Monteverdi: Madrigal Chiome d´oro. (L´Arpeggiata. Christina Pluhar, directora. VIRGIN, 2009)

[3] Audio 3. Nicoló Paganini – Cantabile en Re Mayor op. 17. (César Velev, violín. Marion Fromonteil, arpa. (BAYARD MUSIQUE, 2010)

[4] Audio 4: Gioachino Rossini: Allegretto de la Sonata a quattro n° 5 en Si bemol Mayor. (I Musici. PHILIPS, 1997)

[5] Audios 5 y 6: Carlos Guastavino – Cantos populares para violín y guitarra n° 1 y n° 2. (Bohuslav Matoušek, violín. María Isabel Siewers, guitarra. ACQUA, 2010)

[6] Audios 7, 8 y 9: Jesús Echevarría – Charapan, Patzcuaro y Huiramba de la Suite Tarasca. (Cuarteto Ruso-Americano. QUINDECIM, 2002)

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