Las secuelas del boom mezcalero: sabor adulterado, daños al ecosistema, corrupción…

MÉXICO, DF (apro).- Las mezcalerías han proliferado en las zonas urbanas del país. Sus botellas de diseñador visten a la cultura chic. Venden marcas que llegan a costar 2 mil 500 pesos por 750 ml. y se comercializan en exclusivas boutiques de todo el mundo.

Que esté de moda y se produzca masivamente una bebida originaria de las tradiciones más antiguas del país tiene un costo. O muchos: Afecta el ecosistema, acaba con los productores regionales, se industrializa a tal punto que el producto actual nada tiene que ver con las fórmulas originales, propicia la corrupción y fomenta las prácticas monopólicas.

Al comprar una preciosa botella en un restaurante caro usted seguramente estará adquiriendo una bebida resultado de un maguey tierno, mal cortado y diluido con químicos abrasivos. Y si usted ingiere un mezcal de mejor calidad en un restaurante, probablemente le fue arrebatado a un productor tradicional. La industrialización es absolutamente ajena a la razón de ser del mezcal. Y más fatídico aún es que los pocos productores antiguos se están muriendo. Las nuevas generaciones, en su mayoría, ya no saben hacer mezcal y muchos sucumbieron ante las normativas e imposiciones del gobierno federal.

Tomar mezcal industrializado es como comer Mole Doña María, rajas La Costeña o Salsa Tabasco. Es como beber tequila Jimador o pulque de lata. Exacto: No es el sabor original, es ajeno a la tradición, a las costumbres que les dieron origen, a la gastronomía de raíz.

El 16 de septiembre de 2005 fue creada la Logia de los Mezcólatras, encabezada por el sociólogo oaxaqueño Cornelio Pérez Riardez. Sesionan semanalmente en varias sedes: Restaurantes, bares, casas, librerías. Asisten biólogos, médicos, químicos, antropólogos, actores, escritores, aficionados y curiosos. Se dedican a estudiar documentos antiguos, reglamentos, normatividades. Visitan poblados lejanísimos donde aún se produce mezcal tradicional. Y, desde luego, les gusta beber. Son 3 mil 500 inscritos que periódica o esporádicamente asisten a una de las tertulias con tres condiciones: Ir al menos una vez al mes, invitar a nuevos miembros y defender el mezcal tradicional.

Cornelio no tiene duda: “Lo que necesitas para hacer mezcal es una sola cosa: Saber hacerlo. Pero saber hacerlo implica que hayas crecido en la región y que te hayas apropiado de toda la memoria sensorial de los sabores y aromas de esos mezcales y de los procesos que tienes que seguir para llegar a esos sabores”.

–Usted sostiene que el tequila que se vende hoy es una bebida artificial y comercial, ¿está ocurriendo lo mismo con el mezcal?

— Ya ocurre. Tienes una bebida que se está comercializando actualmente como mezcal, pero estas bebidas que llegan a la Ciudad de México, les guste o no les guste, no tienen absolutamente nada que ver con la tradición de las poblaciones mezcaleras. Es muy sencillo de entender, el mezcal tradicional es un producto de uso local que sirve para reproducir la cultura local, las relaciones personales de esa gente, de esa cultura, de su gastronomía, sirve para sus fiestas, para sus difuntos, para sus pedas. Le sirves a tu compadre, a tus amigos, es un producto de la cultura campesina, indígena.

Cornelio o “Tío Corne”, como le llaman los miembros de la Logia de los Mezcólatras, sostiene que el problema inició en 1994, cuando se publicó la declaración de protección a la Denominación de Origen del Mezcal y se creó a su organismo certificador, el Consejo Regulador del Mezcal, que para avalar un producto exige un agotador listado de obligaciones primordialmente burocráticas y onerosas. Esta normativa sólo reconoce a diez estados como productores originales de mezcal, y no a los 21 que lo hacen desde hace siglos.

El Consejo Regulador del Mezcal es concluyente: “Si no tiene holograma no es mezcal”. Y para tener holograma hay que pasar por un laberinto que nada tiene que ver con las costumbres de los pueblos originarios, que además no pueden pagar ni cumplir los parámetros.

“Lo que hacen es destruir los sistemas productivos viejos que no les son rentables, homogeneizar la materia prima (…) Se estandariza un solo tipo de producto, le meten promoción, empiezan a modificar el gusto”, explica “Tío Corne”.

“Sólo puedes certificar un mezcal si estás dentro de la zona de denominación y ese es el primer problema. Tú tienes que demostrar que tienes maguey, que haces mezcal y que tienes un lugar donde lo haces, pero eso no quiere decir que el producto sea bueno, puede ser una verdadera mierda, pero si tú demuestras que lo puedes hacer, te certifican.

“Con toda la presión comercial, gran parte de la población que sabe hacer mezcal y están en situaciones de vida rural, ya migraron, y quedan mezcaleros muy viejos”.

Los grandes envasadores llegan a las poblaciones rurales productoras del mezcal para comprarles toda su producción, lo que hace que los rituales ya no permanezcan en las costumbres locales. Las fábricas que sí logran certificarse se ven obligadas a vender toda su producción fuera de las regiones, porque sólo así recuperan los costos de la certificación.

“Presionan con la certificación, los grandes envasadores creen que comprando todo ayudan al productor y no es verdad. Si tu empiezas a comprar todo el mezcal o de una sola fábrica ¿qué pasa?, la obligas a que certifique ante el Consejo Regulador del Mezcal, pero al obligarlo a certificar lo vas a obligar a cambiar parte de sus procesos productivos, y al hacer esto dañas el producto. Al final lo que está pasando es que la producción se modifica de acuerdo con las necesidades del mercado de exportación”, señala Cornelio.

Las normas modifican el sabor del producto y el cliente, ajeno a la idiosincrasia de las poblaciones mezcaleras, no tiene idea de qué está bebiendo.

“La gente no sabe qué está tomando. Lo que acaba pasando es que se le quita el mezcal a la comunidad, que sí sabe. Se pierde la posesión del mezcal. Se obliga a producir un mezcal que reúne ciertos requisitos químicos que le permiten usar el sello de denominación de origen”, expone.

Añade: “Los mezcales como Benevá, Tinieblo, Zignum, lo que hacen es copiar la tecnología que utiliza la gran mayoría de la industria tequilera, destrozan el maguey con ácido sulfúrico, lo cortan, lo pulverizan, lo meten a grandes tanques con ácido sulfúrico para romper las cadenas inulinas o azúcares complejos. No interesa el valor gastronómico (…) Las marcas conocidas, como Los Danzantes, toda esta gente está presionando a los productores para que entren en el redil de hacer producciones masivas, rápidas, pero sin tomar en cuenta que están destruyendo sabores que ha costado muchos siglos construir.

“El envasador es un cabrón que quiere hacer lana y ese es su papel. ¿Y el cliente? ¡El cliente no sabe ni madres! (…) Se ha vuelto un producto de moda, de prestigio social. Restaurantes que tienen cierta fama venden mezcales, pero no tienen idea, no tienen conocimiento del producto, y desgraciadamente estos lugares marcan tendencia”.

La producción masiva de mezcal también daña el ecosistema, agota los pozos de agua, las maderas y los suelos. La solución que propone la logia es educar a los paladares y las narices de los consumidores, pagar bien a los productores que aún saben cómo hacer mezcal tradicional, eliminar la normatividad actual y reconocer a todas las poblaciones que saben hacer mezcal desde hace siglos.

Los asistentes a la logia viajan por el país y se convidan de mezcales tradicionales preciadísimos mediante el antiguo ritual de verificación del perlado, conocido popularmente como “venenciar el mezcal”, que implica verter el mezcal en una jícara para observar el perlado y posteriormente frotarlo con los dedos para reconocer el olor característico a maguey cocido, razón de ser de la etimología de la palabra: del náhuatl mexcalli (metl –maguey- e ixcalli –cocido).

No se asumen como un grupo secreto y gregario: “Se le denominó logia no en el sentido masón, sino como una forma de resaltar la pertenencia a un grupo comprometido con una causa: la de los mezcales tradicionales”.

Entre sus puntos aleatorios de reunión se encuentran: Romelia, Tabasco 99 B, colonia Roma; Mexicano, Regina 27 A, Centro Histórico; Piloncillo y Cascabel, Torres Adalid esq. Pestalozzi, colonia Del Valle; Librería Jorge Cuesta, Liverpool 12, colonia Juárez; Fonda El Refugio, Liverpool 166, Zona Rosa, y Tintico, República de Cuba, Centro Histórico.

—De continuar esta tendencia, ¿qué ocurrirá con el mezcal?

— Algo muy grave, porque es un boom basado solamente en la comercialización y no en el conocimiento. Debemos entrar en sensatez y preguntarnos: ¿cuánto mezcal realmente podemos producir sin dañar los ecosistemas? (…) Tienes que poner límites a la producción.

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