Los Chefs solidarios

Una víctima del terremoto en Amatrice, Italia. Foto: AP / Massimo Percossi / ANSA Una víctima del terremoto en Amatrice, Italia. Foto: AP / Massimo Percossi / ANSA

PARÍS (apro).– El pasado 24 de agosto los mil habitantes de Amatrice se aprestaban a festejar la Amatriciana, cuando un  violento sismo golpeó su pueblo medieval, uno de las más  pintorescos de Italia.

Hasta la fecha se tienen registrados 291 muertos y 400 lesionados en la localidad y sus alrededores.

Los daños que afectan al riquísimo patrimonio arquitectónico del pueblo mismo y de la región son considerables: un total de 293 monumentos –iglesias, palacios, mansiones y casas de los siglos XIII y XIV– están en ruinas o parcialmente destruidos.

Ante la amplitud de esta tragedia humana y cultural, todo el mundo se olvidó de la Amatriciana, esa alegre fiesta que desde hace 50 años celebra la pasta all’amatriciana a finales del mes de agosto.

Inventada en la noche de los tiempos por un modesto pastor de Amatrice, la salsa amatriciana –elaborada con base en jitomates, picante de guindilla, careta de cerdo y queso picorino— es un auténtico “tesoro” de la gastronomía romana.

Es la pasión de Paolo Campana, un artista gráfico radicado en Roma y “blogista de cocina” que desde que tiene uso de razón viaja cada verano a Amatrice para la Amatriciana.

Campana y sus amigos inventaron además otro ritual: cada 31 de diciembre a medianoche reciben el año nuevo en el Hotel di Roma –hoy borrado del mapa– saboreando sus pastas predilectas.

Apenas se enteró de la tragedia, el blogista se precipitó a su “pueblo adoptivo”. Caminó entre escombros, compartió el inmenso desamparo de  sus habitantes y de regresó a Roma tuvo una idea luminosa: lanzar una campaña de solidaridad gastronómica con la cuna de las pastas all’amatriciana.

Campana pidió a todos los dueños de restaurantes de Italia agregar la especialidad de Amatrice en su carta y a todos sus clientes de ordenarla con cierta frecuencia. Por supuesto, el artista dejó a los restauranteros plena libertad para fijar el precio del plato, sólo estableció que ese precio debía incluir dos euros para la Cruz Roja que coordina la ayuda para los damnificados.

El éxito fue total. Las redes sociales difundieron el llamado de Campana al que respondieron en seguida 700 chefs italianos. Hoy se perdió la cuenta de todos los restauranteros solidarios que se movilizan en Italia.

La pasta all’amatriciana va conquistando todo el país, incluyendo a Nápoles, donde compite con los legendarios spaghetti alle vogole (a base de almejas) o los no menos emblemáticos spaghetti a la putanesca (a base de anchoas y olivos negros), antaño el plato favorito de las prostitutas napolitanas.

La iniciativa de Campana tomó rápidamente una dimensión internacional cuando Jamie Oliver se lanzó a la aventura. Oliver es un chef británico iconoclasta cuyos programas televisivos, primero en la BBC y luego en Channel Four triunfaron y siguen triunfando en Gran Bretaña, así como en Estados Unidos y Australia.

Apodado Naked Chef (chef desnudo), no porque imparta sus clases de cocina en traje de Adán, sino porque rehúsa a llevar puesta la tradicional gorra de cocinero, Oliver aprovechó su fama para denunciar los menús “intragables” de los comedores escolares británicos y obligó al Ministerio de Educación a encarar ese grave problema.

También creó un restaurante-escuela en el que capacita a jóvenes con problemas sociales, ofreciéndoles la oportunidad de lanzarse como cocineros o administradores de restaurantes. Obtuvo resultados tan positivos que creó varios establecimientos del mismo tipo en otras partes de Gran Bretaña, así como en Holanda y Australia.

El chef  “humanista” no vaciló un segundo en apoyar la iniciativa de Campana. Hoy el lema “Eat Amatriciana for Amatrice” recorre toda la blogósfera británica y fue adoptado por varias cadenas de restaurantes de Gran Bretaña.

Spaguetti solidario

Carlo Petrini, otro personaje fuera de lo común, dio a su vez un eco mundial a los spaghetti solidarios.

Renombrado crítico gastronómico italiano, periodista y sociólogo de 70 años, Carlín, así lo llama todo el mundo, creó en 1989 la asociación Slow Food (comida lenta) para contrarrestar los efectos desastrosos sobre la salud humana y el patrimonio culinario mundial de los restaurantes fast food  (de comida rápida) que empezaron a invadir el planeta y lo siguen haciendo.

Hoy la pequeña asociación que nació en la región del Piemonte italiano, es una red internacional sumamente activa, reconocida como de utilidad pública por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).Slow Foodcuenta con 100 mil miembros, entre los cuales destacan cocineros, académicos, ecologistas y agrónomos que animan mil 500 antenas locales, llamadas “Conviviums”, esparcidas en 160 países.

Para 2004, Petrini creo otra red internacional: Terra Madre, que congrega a dos mil “comunidades de alimento”, también repartidas en los cinco continentes, que se movilizan para preservar la calidad de las producciones agrícolas locales y salvaguardar la biodiversidad alimentaria amenazada por la industria del sector.

Entre las metas de Terra Madre, Carlin insiste sobre la importancia de estimular y proteger “una consciencia pública de las tradiciones culinarias y de las costumbres ligadas a ellas…”.

Cuando se enteró de la iniciativa de Paolo Campana, el presidente de Slow Food convocó a todos los restauranteros conectados con sus redes de acción a solidarizarse con Amatrice bajo el hashtag  #Un futuro para Amatrice. Su intención no se limita a recaudar fondos para ayudar a los habitantes a sobrevivir entre las ruinas y luego a reconstruir su pueblo.

Explica Carlín:

“La idea es que las pastas all’ amatriciana, plato que simboliza la historia gastronómica de Amatrice, sirva para difundir los valores de solidaridad e intercambio propios de la cultura campesina en la que se originó”.

A diferencia de Campana, Petrini propone llevar esa operación de solidaridad durante un año y entregar los fondos recolectados directamente al ayuntamiento de Amatrice.

Según los internautas, la movilización internacional de los restauranteros, cocineros, gastrónomos y golosos de todo calibre convocados por Slow Food y Terra Madre va viento en popa.

Por pura conciencia profesional, la corresponsal de apro se lanzó a reportear en París y no tuvo el mínimo problema para encontrar un restaurante italiano en el que pudo saborear las ahora famosas pastas all’amatriciana. ¡Una delicia!

Pero lo más sabroso no fueron los spaghettis perfectamente cocidos al dente, tampoco el contraste entre la tierna careta de puerco y el chile picante, sino el sentido de compartir algo, aunque efímero, con miles y miles de desconocidos.

Claro, no hacen falta aguafiestas que denuncian una manera muy hipócrita de comprarse una buena conciencia…

Así va el mundo…

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