La gastronomía milenaria, víctima del coronavirus

Satanización del mercado de Huanan. Foto: Reuters / Chaiwat Subprasom Satanización del mercado de Huanan. Foto: Reuters / Chaiwat Subprasom

El mercado de Huanan, en la ciudad de Wuhan, célebre por su zoología comestible, ahora es un fantasma: de ese lugar saltó al mundo el coronavirus. Poco después del brote epidémico, Beijing prohibió el comercio de animales para consumo humano en locales comerciales, restaurantes e incluso en internet. Ya después de la epidemia del SARS, en 2003, el debate sobre los riesgos sanitarios de la tradición culinaria de China había acabado en una prohibición absoluta, que con el tiempo se fue olvidando. Sin embargo, voces especializadas alertan: no es el menú lo que debe cambiar, sino los hábitos de higiene.

Beijing (Proceso).- Un manual escolar publicado en la provincia china de Hubei, cuna de la epidemia del coronavirus, fue retirado de las tiendas hace unas semanas. El libro conspiraba contra el momento y el lugar promoviendo el consumo de animales salvajes. 

“La civeta está llena de tesoros. Su carne es una exquisitez con una rica tradición en China. Su grasa es usada en cosméticos y cura heridas, con su piel se pueden hacer guantes y su cola sirve para pinceles”, especificaba el libro. Ocurre que la civeta, animal parecido a un mapache, es una especie protegida. Y que de ella surgió hace 17 años la epidemia del Síndrome Respiratorio Agudo Grave (SARS), que mató a 800 personas en el orbe.

La epidemia que hoy atemoriza al mundo prendió hace dos meses en Huanan, un populoso mercado de abastos de Wuhan, la capital de Hubei. 

La crisis ha devuelto los recelos hacia los ancestrales hábitos culinarios chinos desde que trascendiera que ese mercado se asemejaba a un zoológico gastronómico: ratas de bambú, cocodrilos, zorros, tortugas, serpientes, erizos, avestruces, ciervos… Es el corolario de aquel viejo refrán: “En China se come todo lo que vuela menos los aviones, todo lo que nada menos los barcos y todo lo que tiene patas menos las mesas”.

Víctima del virus… y de la censura

Huanan

Hay muchos mercados similares en China pero pocos como el de Huanan: un millar de comercios que ofrecen desde prosaicas berenjenas hasta los bichos más exóticos. “He ido alguna vez para comprar fruta. No está más sucio que el resto, pero tiene un montón de animales salvajes. Por eso intento evitarlo. Los chinos deberíamos dejar de comer esos animales”, explica por teléfono Liu, inversor financiero, desde Wuhan.

Huanan fue clausurado poco después de que cuatro vendedores mostraran síntomas inquietantes en un hospital y hoy sólo lo pisan los técnicos sanitarios con recios trajes de protección para averiguar de qué animal salió el virus. 

En el caso del SARS fue un virus que se mudó de un murciélago a una civeta; en el actual, todo apunta a que pasó de un murciélago a un pangolín.

“Los mercados húmedos son lugares donde múltiples especies de animales conviven y se sacrifican. La concentración de los animales y sus fluidos corporales facilitan que un nuevo patógeno salte de una especie a otra”, señala Amesh Adalja, epidemiólogo del Centro John Hopkins para la Seguridad Sanitaria.

La semana siguiente del brote, China prohibió el comercio de animales salvajes hasta nueva orden en mercados, restaurantes e internet. Ya después del SARS el debate nacional sobre los riesgos de la tradición culinaria para la salud pública acabó en una prohibición absoluta. Un año después se levantó para 54 especies.

Una cascada de regulaciones nacionales y provinciales han intentado ordenar el caos. Los mercados húmedos (llamados así por el agua que cubre sus suelos) han incrementado su higiene y se ha aprobado un régimen de licencias con revisiones rutinarias. Ciudades como Beijing, Shanghái y Shenzhen han prohibido la venta de aves de corral y otros animales vivos en el centro. En regiones de Hubei, Guangdong, Henan y Mongolia Interior se ha suspendido totalmente el comercio de animales salvajes.

China aprobó en 2014 una ley contra el comercio de animales en extinción que preveía penas de hasta tres años de cárcel al que los comiera. El mercado cantonés de Qin Ping, desde el que se propagó el SARS, desilusiona ahora a los que acuden por su vieja reputación. Un edificio de nueve plantas de medicina tradicional sustituye al grueso de la lonja anterior y para el vigor sexual sólo se recetan hierbas.

Pero la crisis actual ha revelado que las regulaciones no se implementan con celo. Los inspectores de sanidad no encontraron nada sospechoso un mes antes de que estallara la crisis en el mercado de Huanan, donde no es raro que los restaurantes ofrezcan platillos “fuera de carta” y en internet ha florecido un mercado de complicado control. Y aquella prohibición tras la epidemia del SARS sólo derivó el comercio hacia mercados negros.

Esos mercados sorprenden en Occidente, donde el desarrollo impone el consumo de animales cuarteados, refrigerados y servidos en asépticas bandejas. 

Varias razones explican que lo contrario persista en China. Las materias frescas son innegociables para muchos, se exige el sacrificio reciente y las neveras arruinan esa liturgia. Incluso los supermercados cuentan con peceras. El consumo de animales casi palpitantes integra la cultura de un pueblo con el hambre en su biografía reciente. Muchos de ellos sólo aparecían en la antigüedad en los menús de emperadores y clases más nobles, pero el aluvión de fortunas tras cuatro décadas de apertura económica ha democratizado su consumo. Sumemos las creencias sobre sus virtudes medicinales, ya sea una vida o una erección más longeva, y el resultado es una inercia invencible.

Yang, una joven treintañera de Guangdong (antigua Cantón), recuerda que de niña probó el pangolín, un mamífero con escamas y fealdad prehistórica. “Mi padre tenía cáncer de hígado y se lo recomendó el médico. Se curó, aunque tengo dudas de que el pangolín tuviera algo que ver. Mi padre sí está convencido”, señala por teléfono. 

También recuerda el pánico de su profesor filipino ante la fauna que le recetaron cuando enfermó. Los cantoneses tienen una merecida reputación de comerse cualquier bestezuela que quepa en la olla, entera o troceada. Es un viejo chiste pequinés: “ET llega a China y un comité de sabios discute qué hacer. Los pequineses proponen investigarlo; los shangaineses, exponerlo y cobrar por verlo; y los cantoneses, hacer una sopa”.

Los discursos oficiales sugieren ahora un cambio drástico. La Comisión Central para la Inspección y Disciplina señalaba que “China debe respetar las leyes de la naturaleza y promover los hábitos alimentarios científicos y saludables”. 

Un grupo de 19 expertos de la Academia China de Ciencias y el Instituto de Virología de Wuhan han pedido el cierre de los mercados de animales vivos. “Limitar o incluso prohibir su consumo y comercio no es sólo importante para la conservación del ecosistema, sino también para el control de los riesgos sanitarios”, decían en su escrito. Las campañas se han multiplicado en las redes, donde los jóvenes urbanos y con gustos occidentalizados subrayan su distancia con sus progenitores.

La cuestión, sin embargo, es más compleja. Por un lado es difícil verificar en el mercado si un animal ha sido criado en cautiverio o cazado. Por el otro, una prohibición radical de esos mercados tendría efectos demoledores, opina Christos Lynteris, profesor del Departamento de Antropología Social de la Universidad de Saint Andrews. 

“No es buena idea porque empujaría las actividades a la clandestinidad, creando vastos mercados negros al margen de cualquier control y regulación. En la actualidad, la mayoría están regulados, no siempre a la perfección, pero lo están”, señala Lynteris, estudioso de los mercados húmedos en Asia. 

Y en segundo lugar, continúa, hasta 60% de familias de renta baja y media en las grandes ciudades depende de ellos. “Prohibirlos sin un reemplazo gradual y ordenado por otras fuentes podría conducir a una crisis alimentaria”, sentencia.

También la habitual mezcla de ignorancia y prejuicios distorsiona estos días la percepción y confunde la parte con el todo. Los mercados de animales salvajes en China y en el sureste asiático son, en muchos casos, de animales criados en cautiverio. La confusión llega porque no se les encuentra en granjas.

Beijing aprendió las lecciones del SARS

Es la higiene

Un video viral con una joven zampándose con palillos un murciélago se ha esgrimido estos días como el corolario de que los sucios y asilvestrados hábitos alimentarios chinos amenazan la salud global. El video, de hecho, está grabado en Palau, una isla del Pacífico, y esa arrogancia occidental de imponer al mundo sus arbitrarios criterios sobre qué animales son comestibles lindan con el racismo. Es la higiene, y no el menú, lo que urge cambiar en China, han aclarado las voces más sensatas.

La epidemia ha hecho aflorar la sinofobia global. Cualquier chino o persona lejanamente parecida a un asiático es mirado con aversión, como si estuviera genéticamente predispuesto a contraer el virus y sin atender a la última vez que pisó su país de origen. 

El enfoque mediático de los mercados húmedos y la reacción generalizada a los hábitos alimentarios chinos descansan en esa “sinofobia extendida en Occidente” que “toma diferentes rutas”, apunta Lynteris.

“Muchos no han tenido experiencias directas con esos mercados y confían en las fotos y videos descontextualizados sobre ellos. De hecho, no existe una sola categoría de mercado húmedo, sino que el término incluye a docenas de tipos. Pero la prensa los representa enfatizando lo que parece más sucio y repulsivo a los ojos occidentales: el orientalismo y el exotismo impregna esas representaciones (…) Es parte de lo que llamamos ‘políticas de la repugnancia’”, sentencia.

Este reportaje se publicó el 16 de febrero de 2020 en la edición 2259 de la revista Proceso

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