La cocina de los sabios indígenas mexicanos México, D F (apro)- Para los investigadores Cristina Barros y Marco Buenrostro, la base de la cocina mexicana ha sido, y es, de origen prehispánico Es decir, la cocina mexicana es fundamentalmente una cocina indígena Barros platica a la agencia Apro: "Los principales ingredientes prehispánicos: el chile, el maíz y el jitomate, no faltan en los actuales platillos de México Todavía se utiliza, como en esa época, el cocimiento al vapor en los tamales y el manejo del maíz como espesante en atoles" Los dos especialistas en historia y cultura popular son fundadores del taller creativo "El Tecuani", y autores del nuevo libro "La cocina prehispánica y colonial", editado por la Dirección General de Publicaciones del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), dentro de la colección "Tercer Milenio" Ahí hablan de que México ha recibido múltiples influencias en la gastronomía: "Hubo primero un intenso intercambio entre los grupos prehispánicos A partir del siglo XVI llegó la cocina española, muy vinculada a la árabe; un poco más tarde, la Nao de China trajo otros productos y técnicas culinarias; en las costas del Golfo hay manifestaciones de la cocina caribeña y africana; a partir del siglo XVIII, se acentuó el flujo francés e italiano Actualmente en las ciudades más pobladas del país están representadas las cocinas de casi todo el mundo" La publicación, de 63 páginas, se centra en las etapas prehispánica y colonial En la primera se encuentran capítulos como "De la recolección al cultivo", "Los dioses y la naturaleza", "Prácticas agrícolas", "El maíz", "Proteína animal", "Condimentos, azúcares y sal", y "Comercialización" En la segunda se refiere a "El encuentro", "Dos mesas, dos culturas", "Las relaciones geográficas", "Los conventos" y "La Nao de China" SOMOS LO QUE COMEMOS Hace tres años, Barros y Buenrostro fueron invitados para participar en la colección "Tercer Milenio" Aceptaron enseguida y fue un reto decir mucho en pocas páginas, como Barros destaca: "No fue fácil porque, además, las características de la edición son muy estrictas Había que tener el número de caracteres exactos para cada capítulo, para cada recuadro y para cada pie de foto Esto nos obligó a una síntesis brutal" Sin embargo, como la mayoría de los títulos de esta colección, el resultado ofrece una lectura amena Buenrostro interviene: "Para mi punto de vista, es importante la cocina mexicana, y así es considerada en el mundo; pero no por la parte europea que tiene, sino por la parte autóctona Nuestros antepasados tenían bien estructurada la cocina, dominaban más de 35 técnicas, de las cuales quizá 10 o 15 son particulares, como el reventado, la barbacoa, el mixiote y el horno ?pib?" Si algo tiene de valor la cocina del país, resalta, es esta continuidad cultural Luego, relata: "Los pueblos de la antigua Mesoamérica y de Aridoamérica estructuraron cocinas autónomas y, cuando llegaron otras influencias, tuvieron la capacidad de hacerlas suyas para darles tonos y sabores distintos Varios productos llegados de otras tierras han pasado por la cocina mexicana, pero también hay que reconocer que ésta ha influido en los procesos gastronómicos y culturales de otras naciones El planteamiento de este libro es entender a la cocina mexicana como un todo" A su vez, Barros expresa que en la época prehispánica había un profundo conocimiento de la naturaleza: "Se ha dicho que por hambre se comía todo lo que se encontraba, pero no era así Conocían muy bien a la naturaleza Sabían en qué época del año surgían algunas plantas, frutos o insectos El concepto mismo de la milpa es totalmente contradictorio con el monocultivo, que hoy muestran muchos científicos del mundo dedicados a la agronomía que ha resultado bastante desastrosa para el equilibrio ecológico "En una milpa cabe todo: maíz, frijol, chile, tomate, jitomate, y luego salen los quelites en la época de lluvias" INGREDIENTES DIVERSOS Los dos investigadores sostienen que, con los ingredientes cultivados o recolectados, las mujeres indígenas preparaban platillos similares a los de hoy: "Una cebolla originaria (xonácatl) se empleó para condimentar diversos guisos Como hierbas de olor se aprovechaban la hoja santa o acuyo, la papatla, el chipolín, el epazote y la hoja de aguacate Para endulzar, se contaba con miel de hormigas, abeja y avispas Se extraía sal de minas superficiales La sal se empleaba para dar sabor y como levadura, al igual que la cáscara de tomate El comercio de la sal fue importante en la época prehispánica" Desmiente Barros que la dieta prehispánica haya sido pobre en proteínas animales: "En la ?Historia general de las cosas de Nueva España?, Bernardino de Sahagún y sus informantes han dejado una larga lista de los animales comestibles empleados en la cocina de entonces Comían armadillo, codorniz, conejo, venado y gallina No eran animales grandes, como la vaca "Durante el recorrido que hace Bartolomé de las Casas por el mercado de Tlatelolco, encuentra liebres, conejos, perrillos que no ladraban sino gruñían y que eran buenos, según se dice, para comerlos Además, de lo que obtenían en su entorno, los antiguos mexicanos domesticaron diversos animales que usaban en el consumo familiar o vendían en los tianguis Tal es el caso del guajolote (hueyxólotl, gran ave") Por supuesto, en "La cocina prehispánica y colonial" se destaca al maíz Dice el texto: "El maíz debió comerse tierno y crudo en un principio, y después se habrá tatemado Después se martajaron las semillas de las mazorcas recias y, finalmente, se produjo harina" Sobre ello, platican con buen ánimo los especialistas: "Culturas tan avanzadas como las mesoamericanas, llegaron a la nixtamalización no por casualidad, sino a través de la observación, la creatividad y el trabajo De acuerdo con diversos investigadores, el desarrollo del maíz y su utilización integral hicieron posible que las culturas mesoamericanas alcanzaran un gran desarrollo cultural y científico" En el libro se menciona el comercio mesoamericano Se lee: "La comercialización estaba bien organizada Había mercaderes especializados que recorrían extensas regiones Intercambiaban o adquirían mercancías, después las ofrecían en los tianguis Los comerciantes abarcaban en sus recorridos el sur de Estados Unidos, algunas islas del Caribe y Centroamérica, hasta Honduras Es probable que incluso intercambiaran sus mercancías con los habitantes de las costas de Chile y Perú" TRANSFORMACIONES Aseguran los también autores de "La sorprendente cocina mexicana" (Grijalbo, 1996) que, al llegar a Mesoamérica, los españoles encontraron una cultura consolidada: "Desde que los españoles tocaron tierras americanas, buscaron cultivar los productos a que estaban acostumbrados Pronto hubo caña de azúcar, uvas y trigo; también vacas, cerdos, ovejas y cabras Con la llegada del trigo se construyeron molinos que requirieron grandes cantidades de agua, pues su funcionamiento era hidráulico" El etnólogo e investigador en el Instituto de Investigaciones Históricas en la UNAM, José Rubén Romero Galán, alaba el libro y expresa: "Las experiencias culinarias de nuestros ancestros indígenas son la base sólida de un proceso que dio inicio cuando ocurrió la conquista española En efecto, a partir de 1521, al tiempo que estas tierras se convertían en la Nueva España, lo que sus habitantes consumían comenzó a cambiar Llegaron nuevos ingredientes con valores nutricionales distintos Se introdujeron procedimientos de cocina novedosos Comenzaron a variar los gustos y se observó el nacimiento de nuevos platos Estaba naciendo la comida mexicana" Los frailes franciscanos llegaron a México en 1524 e iniciaron, destacan Barros y Buenrostro, el cultivo de plantas de Europa: "Los indígenas aprendieron a cultivarlas En las cocinas conventuales hubo un intercambio de técnicas Frailes y monjas trajeron consigo sus costumbres culinarias Las mujeres indígenas colaboraban en la preparación de la comida, incluso tuvieron esa labor a su cargo; el intercambio de maneras de guisar, de tonos e ingredientes, dio lugar a una cocina en que los pucheros contuvieron, además de las hortalizas europeas, chayote, calabaza, papa o camote de estas tierras" Lamentan conocer muy pocos pormenores que permitan precisar cómo se formó la cocina mexicana de los siglos XVI y XVII a través de documentos En cambio, del siglo XVIII se conoce la copia de un recetario atribuido a Sor Juana Inés de la Cruz, y recetarios familiares como el "Libro de doña Dominga de Guzmán", el "Manuscrito Avila Blancas" y, de esa misma época, el "Libro de guisados caseros" y el "Recetario mexicano anónimo", publicados por Enrique Asencio También el "chef" Ricardo Muñoz Zurita ensalza el libro de Barros y Buenrostro: "Es un extraordinario resumen de la cocina prehispánica y colonial La cultura prehispánica supo hacer una gastronomía y supo crear una cocina" Celebra que el libro se dedique a la época prehispánica: "Cuando hablamos de la historia de la cocina mexicana tenemos mucha tendencia a olvidar la parte prehispánica No digo que dejemos a un lado la comida europea, tiene un lugar y es muy respetable, pero hay que rescatar nuestro origen" Barros añade que el próximo 26 de noviembre se realizará el "Encuentro de Gastronomía y Turismo", y estará dedicado a las culturas del norte de México Ahí se analizará la propuesta, la cual se presentará en junio del año próximo a la UNESCO, de que la comida mexicana se convierta en Patrimonio de la Humanidad