La gastronomía mexicana se quedó en el camino

lunes, 5 de diciembre de 2005
* No fue declarada patrimonio de la humanidad por la UNESCO * Conaculta deberá reorientar sus mecanismos de preservación * La dependencia alimentaria, sólo uno de los problemas que enfrenta México, D F, 5 de diciembre (apro)- Las cocinas mexicanas no fueron consideradas por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación la Ciencia y la Cultura (UNESCO) como patrimonio oral e intangible de la humanidad, en la tercera proclamación hecha para este tipo de bienes culturales el pasado viernes 25 de noviembre, en París, Francia La propuesta impulsada por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), luego que en 2003 logró la declaratoria para las fiestas indígenas dedicadas a los muertos, se quedó en el camino, y obliga al organismo público a tomar otras medidas para la difusión y salvaguarda de este patrimonio En el caso de la Lista del Patrimonio Mundial, en la cual México tiene inscritos ya 24 sitios, el sentido de la preservación es evidente porque se trata de bienes materiales tangibles ¿Cuál quería ser el sentido de la proclamación en el caso de las cocinas mexicanas? Gabriela Olivo del Alba, secretaria auxiliar de Industrias Culturales, Artesanales y Turismo de la Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo del Conaculta, explicó en entrevista con Apro que, desde luego, el objetivo no era que un recetario se considerara como patrimonio, "ni meter en una vitrina un plato de mole poblano o una chalupa" Lo que se buscó desde el inicio del largo y ahora fracasado proceso para llevar a la gastronomía ante la UNESCO, comenzado hacia 2002, fue por principio el reconocimiento de la diversidad en las cocinas mexicanas, aunque también de la presencia de un sistema alimentario común, en el cual se basan las diferentes cocinas de estados y regiones que tiene su raíz en el maíz, planta originaria de Mesoamérica Se han encontrado evidencias de que fue domesticada aquí desde hace más de 8 mil años En su libro ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad mexicana, el investigador estadunidense Jeffrey M Pilcher cuenta que cuando ingredientes como chiles, tomates, aguacates y calabazas habían ya alcanzado su forma moderna hacia el año 5000 antes de nuestra era, el maíz se conservaba silvestre, pero hacia el 1500 aC se domesticó completamente produciendo un grano grande y duro que permitía su almacenamiento durante largos periodos Y describe: "Los olmecas, el primer pueblo que cultivó ese maíz mejorado, construyeron monumentos impresionantes en la parte sur de la costa del Golfo (c 1200-400 aC) Se los describió como la cultura madre de Mesoamérica, ya que sus pirámides, plazas y juegos de pelota sentaron las normas arquitectónicas para las civilizaciones posteriores, y tal vez inventaron también el alma culinaria de Mesoamérica, la tortilla" En la idea de inscribir a la gastronomía en la lista de UNESCO, estaba también en el fondo la pretensión de la conservación o preservación de tradiciones que, por ser vivas (no materiales como en el caso de los monumentos o sitios) se transforman día con día En este sentido, advirtió Olivo del Alba: "Son realmente alarmantes datos que lee uno en la prensa, como constatar, por ejemplo, que en las tiendas de Liconsa, en las zonas rurales, se vea disminuido el consumo y, por consecuencia, la producción de granos de arroz, de maíz, de frijol y que, casi en la misma proporción, se incremente el gusto, el consumo por sopas Maruchan y por palomitas de maíz para hornos de microondas" No sería tan alarmante, dijo, si fuese un antojo ocasional o estos productos se consuman porque parezca fácil comer una sopa "que viene en un paquetito", el problema --subrayó-- es que este consumo que podría parecer inofensivo repercute en la economía, en la producción alimentaria y en la salud de la gente, al punto que en zonas rurales han comenzado a aparecer enfermedades antes conocidas sólo en las ciudades Problemas reales En su participación en el pasado XXV Symposium Internacional de Conservación del Patrimonio Monumental, organizado por el Consejo Internacional de Sitios y Monumentos (ICOMOS) en Mazatlán, Sinaloa, Olivo del Alba expuso que la propuesta "se sustenta en la fuerza que en sí mismo tiene el patrimonio gastronómico como propuesta cultural de vanguardia" Se esperaba que el reconocimiento del organismo internacional propiciara "la preservación y salvaguarda de ese rico patrimonio, ante las amenazas graves que atentan contra el sistema cultural que rige a la cocina popular mexicana" Y mencionó entre los riesgos: --La amenaza para las propias culturas indígenas que han resistido sustentadas en sus usos y costumbres, sistemas y valores tradicionales para cultivar la tierra y preparar los alimentos --La devastación del entorno natural, debida, entre otras causas, a la deforestación para impulsar la ganadería extensiva, sin que hasta la fecha se haya logrado detener --Los cambios de uso y tenencia de la tierra, que propician la pérdida de identidad y el sentido de pertenencia, generando la migración con las graves repercusiones sociales que conlleva --La competencia desleal por los subsidios oficiales a la producción de granos en otros países; el desaliento del campesino que abandona la parcela dejando en ella su bagaje histórico, sociológico, cultural y espiritual; los productos transgénicos, incapaces de dar continuidad a los cultivos autóctonos y a la diversidad de productos, propician con todo ello la dependencia del agricultor y lo obligan a la importación de semillas --Los cambios en la dieta tradicional generan importantes problemas de salud, así como las reiterativas mercadotecnias de los alimentos chatarra (comida rápida sin valor nutritivo), que agreden a las costumbres, rompen o deforman la unicidad del sistema alimentario, distorsionan o suplantan las costumbres, las ceremonias y la cocina cotidiana --Y, finalmente, la oleada de franquicias de restoranes de comida ajena que rompe con el equilibrio nutricional y trastocan los valores gastronómicos y culturales de la gente, además de afectar negativamente la precaria economía de las clases populares Por ello puntualizó que la declaratoria de UNESCO reforzaría los esfuerzos enfocados a la preservación de la cocina mexicana, y confió en que comprometería a los que elaboran las políticas públicas "referentes al medio ambiente, a la agricultura, a la economía, a medidas alimentarias, educativas, de comunicación masiva y acción cultural para que conserven y promuevan el patrimonio gastronómico, asumiendo así un papel activo en esta cruzada de preservación, rescate, promoción y difusión de este invaluable patrimonio" Embates históricos Pero independientemente de que fuera o no proclamada patrimonio, la gastronomía mexicana ha sufrido a lo largo de su historia diversos embates Así lo indica Pilcher en su libro, y hasta recuerda que durante principios del siglo XX hubo una tenaz disputa en las elites mexicanas por tratar de imponer el trigo por sobre el maíz A decir del investigador, las clases adineradas han venido incorporando a su alimentación productos industrializados y extranjeros que no representan en sí una amenaza para la que llama cuisine tradicional Se desayunan hot cakes en lugar de crujientes bolillos o del tradicional desayuno de frijoles, tortillas y chile, se comen sandwiches y se consume pepsi o coca cola "Estos ejemplos bien pueden ilustrar el lado oscuro de la producción masiva, pero no muestran una aniquilación completa de la gastronomía mexicana" Quizá las amenazas al patrimonio culinario de México no provengan necesariamente del exterior, sino de las mismas políticas públicas Ya se ha señalado que mientras elaboraba el expediente para la UNESCO, el Conaculta guardó silencio ante la aprobación de la llamada ley Monsanto, que permite la introducción al mercado de productos transgénicos, incluido el maíz En su ponencia en Mazatlán, Olivo del Alba mencionó otras amenazas: "El frío crecimiento económico, como meta ajena a los valores culturales, ha provocado, desde hace ya varios lustros, prácticas privadas y políticas públicas que redundan en detrimento del cultivo del maíz en México Crece la dependencia alimentaria y con ella el empobrecimiento nutricional y cultural" E hizo un llamado: "El gran reto consiste en conservar la megadiversidad natural y cultural como marco de las costumbres alimentarias y sus manifestaciones culturales asociadas, base autóctona del desarrollo sustentable en el que se imbrican la tradición, la historia y el futuro: la sustentabilidad vista como desafío ambiental y económico, pero también como desafío cultural Ese reto tiene que ver con la fragilidad de tan ricos recursos, como la biodiversidad asediada por la depredación incontenible y la diversidad cultural confrontada con la globalización que la agrede, aunque en algún sentido pueda serle útil "Los efectos perniciosos para la cocina tradicional mexicana atentan también contra el entramado social y afectan a un sinnúmero de expresiones de la creatividad, sobre todo en el campo artesanal México ha sido desde siempre singular artífice de objetos utilitarios para preparar y servir los alimentos Sobresalen entre ellos los metates y molcajetes de piedra; las cucharas, bateas y molinillos de madera, como también trasteros y mobiliario de cocina y comedor; jícaras labradas; cazuelas, ollas, tarros, vajillas enteras y otros objetos de barro, desde las manifestaciones más modestas, con técnicas sencillas tales como el bruñido o el vidriado, hasta las talaveras y mayólicas de centenaria tradición mestiza Están también los peroles y cazos de cobre martillado; la cuchillería con empuñaduras de cuerno; comales, braseros y botes de hoja de lata; vasos y jarras de cristal y vidrio soplado; manteles y servilletas de variadas telas, bordados, brocados o deshilados; chiquihuites y tompiates, canastas y cestos tejidos en una gran variedad de fibras vegetales" El rechazo a la candidatura de la cocina tradicional mexicana como obra maestra del patrimonio oral e inmaterial de la humanidad deberá entonces obligar a reflexionar a las autoridades, tanto culturales como generales del país para que, en lugar de buscar el reconocimiento internacional, empiecen por elaborar políticas públicas y programas que fortalezcan realmente el sistema alimentario del país

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