Comida y cocina en Letras Libres

miércoles, 3 de agosto de 2011
MÉXICO, D.F. (apro).- Cómo ven: Ahora las letras libres se vuelven hacia la gastronomía en seis textos de la revista del mismo nombre, Letras libres, y le dedican su portada con una ilustración de Luis Pombo representando a un chef que se dispone a pintar un lienzo y cuya paleta semeja más una naturaleza de frutas coloridas. Los textos son: “Metafísica para glotones”, de Luis Villoro; “Historia heterodoxa de la gastronomía occidental”, de Héctor Zagal; “El hombre y la comida: Un tortuoso affaire de amor y odio”, de Francisco González Cursi; “No coma sin leer esto”, de Antonhy Burdain; “Pescadito de mar”, de Víctor Beltri, y “Diana Kennedy”, de Alma Guillermoprieto. En su sección “Dossier”, la revista de Enrique Krauze presenta su tema como “polémico” y “en el centro del debate cultural”. ¿Será? Veamos: “La cocina ha tenido un desarrollo vertiginoso en las últimas décadas. Pasó de ser un oficio a un arte, de una recompensa a un credo. El tema culinario se desplazó de los recetarios y revistas especializadas al centro del debate cultural. Muchos son los rostros de esta revolución, pero uno es ineludible: Ferran Adriá. No menores son los mitos que arrastra: desde la supuesta opulencia del pasado hasta la asepsia de los modernos restaurantes.” Concluye con esta frase: “Y en mitad de la polémica una certeza: la grandeza de la comida mexicana popular.” El escrito de Villoro es una crónica donde el autor --introduce Letras libres-- “rememora una cena con amigos en el mítico restaurante El Bulli, que estará cerrado al público hasta el 2014 y recorre los hitos en la carrera de Ferran Adriá, alquimista de los fogones”. Por su parte, Zagal intenta convencernos de que “el arte culinario se ha democratizado y dilatado tanto que hoy comemos mejor que Carlos V o el Rey Sol”, pues “el supermercado nos facilita productos exóticos y el refrigerador condiciones de conservación inéditas, lujos que ningún noble del pasado disfrutó”. Lo bueno es que en México no hay nobles. A su vez, González Cursi “traza las pautas para una historia mínima de la anorexia: desde los hábitos alimenticios y los problemas de salud de Heliogábalo hasta las modelos que han muerto recientemente a causa de esta cruel enfermedad”. Bourdain, a quien se presenta como “aclamado chef norteamericano” en su trabajo, “revela en esta especie de confesión personal algunas historias de cocina y arremete contra clichés y mitos del universo culinario”. Y para muestra, estas frases contundentes: “La gastronomía es la ciencia del dolor. Los cocineros profesionales pertenecen a una sociedad secreta cuyos antiguos rituales surgen de los principios del estoicismo ante la humillación, la herida, el cansancio y las amenazas de la enfermedad. Los compactos miembros de una bien aceitada cocina se parecen mucho a la tripulación de un submarino. Confinados durante sus horas despiertas a espacios mal aireados y abrasadores, es común que adquieran los rasgos de pobres diablos que eran enrolados por la fuerza en las armadas reales de tiempos napoleónicos: superstición, desprecios por los intrusos y lealtad a ninguna bandera que no fuese la suya.” En cambio Beltri se va por el placer del cebiche, “que consideramos tan nuestro como el mariachi”, y que “podría provenir de los barcos de piratas holandeses, que lo habrían llevado a las costas del Caribe, donde se tropicalizó”, según presentan los editores, para concluir con una extensa reseña de la periodista y escritora Ala Guillermoprieto sobre el libro El arte de la cocina mexicana. Oaxaca al gusto. El mundo infinito de su gastronomía (Plenus; México, 2008), de la inglesa Diana Kennedy. En ella la reseñista, al exaltar la apología de la comida mexicana, lamenta “la lenta desaparición de nuestros hermosos mercados a causa de cadenas como Wallmart y otras similares, que compran productos procesados en vez de adquirirlos frescos como, por ejemplo, los arándanos secos importados que han reemplazado a las uvas mexicanas”. De esa manera, podría rematarse: si “la vida de México está en los mercados”, como dijo Pablo Neruda hace más de medio siglo, la del México actual para ciertos estratos sociales está en los supermercados…

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