MÉXICO, D.F., 18 de octubre (apro).- Cuando comer para sobrevivir deja de ser el acto cotidiano más común de todos los seres vivos y se convierte en un ritual rodeado de creaciones y tradiciones, deja de ser un hecho en apariencia insignificante y se vincula con la historia y la cultura de un pueblo, en suma, con su identidad.

Esa es la idea de la cual parte la serie de videos Sabores y Saberes, realizada por el jefe de cocina Yuri de Gortari y el historiador gastronómico Edmundo Escamilla, como resultado de más de veinte años de investigación sobre la historia y gastronomía de México.

En los dos primeros volúmenes de esta serie en formato DVD, lanzada hace unas semanas en el Museo Franz Mayer, se hace un recorrido por la Independencia y la Revolución Mexicana.

Producida y dirigida por Edgar David Salgado, la serie es “un homenaje a nuestras raíces, a nuestra historia y a la riqueza gastronómica que con los años se convirtió en patrimonio nacional y símbolo de nuestra identidad”, dice una voz en off en el demo de los videos.

Cabe señalar que la gastronomía mexicana no es sólo patrimonio nacional, en agosto pasado la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) la declaró patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, con lo cual se convirtió en la primera cocina a nivel mundial que obtiene tal distinción, luego de que en 2005 se había rechazado su candidatura.

En los videos se puede ver a Escamilla relatar la historia, mientras en forma intercalada De Gortari habla de la riqueza culinaria del país y el chef Arturo García Mogollón prepara algunos platillos tradicionales, modernos o de nueva creación, pero a partir del conocimiento y aprecio de la historia de la gastronomía mexicana y de los ingredientes tradicionales.

Visualmente son producciones bellas porque no solamente se muestran imágenes históricas como batallas de la Revolución o paisajes, sino cuando García Mogollón o el propio De Gortari preparan alimentos, lo hacen en una cocina tradicional, llena de cazuelas y ollas de barro que muestra también otra parte de la riqueza cultural. Y los propios ingredientes (cebollas, chiles, frutas, verduras) como los platillos ya preparados (esquites, tamales, chiles en nogada, moles, aguas frescas) son de un colorido y belleza sin igual.

Se escucha entonces a De Gortari afirmar que “en todas las culturas la gastronomía está ligada a la historia y al desarrollo cultural de un pueblo”. Y explica el propósito que tuvieron al realizar esta serie audiovisual, hecha para la Fundación “Por un México con Identidad, A.C.”:

“Que la gente se sienta orgullosa de nuestra historia y de nuestra gastronomía; que el mundo conozca esta riqueza, esta diversidad de nuestra gran variedad de platos que tenemos y que disfruten el sabor de nuestras mesas.”

Escamilla y De Gortari participaron también en el Segundo Festival Iberoamericano de Literatura, realizado en Atenas, Grecia, del 29 de septiembre al 3 de octubre, con la charla “La gastronomía en la literatura mexicana costumbrista”.

En ella hablaron del papel de la cocina mexicana en la literatura como referencia de las costumbres que integran la identidad del mexicano, desde el Popol Vuh, “que sitúa la creación del hombre verdadero a partir del maíz… junto con el frijol, el chile y la calabaza, la milpa”, hasta obras más contemporáneas.

Se analizó por ejemplo la novela Los bandidos de Río Frío, de Manuel Payno, pues se menciona qué se comía en la vida cotidiana de la clase media y popular. Dijo De Gortari:

“Creemos que esto es muy importante porque al hacer una novela y darle realidad a la narración se da de comer a los personajes, y es ahí donde se logra el registro de qué se comía y cómo se comía, porque muchos de los platos que se mencionan siguen vigentes hasta nuestros días.”

Escamilla y De Gortari han coincidido en que los mexicanos de antes, que se alimentaban básicamente de lo producido en la milpa, no tenían problemas de obesidad.

Quizá en una mayor difusión y recuperación de la gastronomía tradicional, y no en bajar las medidas de los pastelitos que se venden en las escuelas esté la respuesta a ese problema social y de salud.