Los recetarios antiguos

viernes, 25 de marzo de 2011

MÉXICO, D.F., 23 de de marzo (apro).- Decía la investigadora y filósofa Elsa Cecilia Frost (1928-2005) que un libro de cocina, como cualquier otro, puede leerse de diversas maneras, aunque la primera será para buscar “alguna receta nueva”.

“Sin embargo, cuando se trata de un texto antiguo, esto no resulta fácil, puesto que las indicaciones sobre cantidades y proporciones, tiempo de cocción o de maceración y, en ocasiones, incluso sobre los ingredientes, no se precisan o son tan ajenas a la cocina actual que desconciertan a cualquiera.”

Véase si no la receta para preparar Otro verde: “Dora en manteca pan o harina y fríe ajos y cebolla rebanada y jitomate y su jamón al principio, échale su caldo, estando todo frito sazónalo con pimienta, su ácido y un poco de aceite o como te pareciere”. O qué tal la de Sesos: “Fríelos y dalos en la salsa que quieras”.

Éstas son dos de las muchas recetas del  Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo hecho en el año de 1780 “en día 17 de febrero”. El volumen fue reeditado junto con otros 11 de la Colección Recetarios Antiguos, por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta). Originalmente, se publicaron 13 volúmenes.

La colección nació originalmente en 1999, cuando el historiador e investigador, y especialista en cocina y gastronomía, José N. Iturriaga de la Fuente, estuvo al frente de la Dirección General de Culturas Populares del propio Conaculta. Se publicaron entonces 13 volúmenes que reúnen recetas tradicionales de distintos estados de la República, desde el siglo XVIII hasta los primeros años del XX.

Incluyen algunas reproducciones paleográficas de los manuscritos que se compilaron y transcribieron, pues --informa el Conaculta-- la mayoría de estos recetarios provienen de manuscritos “que durante muchos años fueron guardados por familias o fueron descubiertos por casualidad en archivos o bibliotecas”.

En una presentación a la primera edición del recetario de fray Gerónimo, Frost comenta que “si el hombre es lo que come, los viejos recetarios reflejan lo que era la vida en los palacios, en las casas burguesas o en los conventos. Nos hablan de la vida diaria, interrumpida por fiestas y abstinencias, de gustos y costumbres olvidados, Son, en suma, como en el caso de este breve texto una guía que nos permite adentrarnos en la ‘pequeña historia’ de un tiempo o un lugar lejanos”.

El manuscrito de Gerónimo se encontró en la Biblioteca de San Agustín, numerado como el manuscrito 1531, cuenta en la introducción del libro su descubridora Teresa Castelló Yturbide:

 “Comprendiendo que se trataba de un documento importante para la gastronomía mexicana, me propuse no darlo a conocer hasta saber a qué convento pertenecía el fraile. Desde un principio fue claro que era un fraile franciscano, pues al referirse a los platillos que debían servirse en las fiestas de la comunidad, además de las ordinarias, mencionaba a San Francisco, Santa Clara y San Felipe de Jesús, todos santos franciscanos. Después de haber terminado la transcripción del texto y al no encontrar el camino para situar a fray Gerónimo, acudí a mi amiga Elsa Cecilia Frost, historiadora y conocedora de las órdenes religiosas masculinas, quien logró después de una paciente dedicación descubrir que se trata de un lego del convento de San Fernando de los misioneros franciscanos de Propaganda Fide en la Ciudad de México.”

La colección original se editó en el marco de los festejos por la entrada del año 2000, la reedición se hizo como parte de los festejos de 2010, Bicentenario de la Independencia y Centenario de la Revolución  Mexicana.

Los 11 volúmenes se presentarán el jueves 24 de marzo en el Museo Nacional de Culturas Populares, con la participación de los prologuistas de cada volumen: Teresa E. Velasco de Franco, Marco Buenrostro, Cristina Barros, Tonantzin Ortiz Rodríguez, Eugenia de la Fuente, María del Refugio Quintero y Elisa Vargaslugo.

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