La comida de Don Quijote

jueves, 21 de abril de 2011

MÉXICO, D.F., 21 de abril (apro).- La primera parte del libro Don Quijote de la Mancha, publicado hace 406 años, inicia así:

         “En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda…”

Lo que describe ahí Miguel de Cervantes Saavedra, autor de la célebre obra, es un menú tradicional de la época que se puede comer hoy en día gracias a la recuperación que se hizo de las recetas a partir de una investigación de Agustín Arroyo Legaspi, fallecido en octubre del año pasado, quien fue investigador y catedrático de la materia de Geografía Gastronómica en el Claustro de Sor Juana.

         Ex secretario de Turismo en el gobierno de la Ciudad de México, fue también fundador del grupo de restauranteros conocido como GULA e hizo de su restaurante el Mesón del Cid un espacio para las llamadas cenas medievales. Ahora su hermano, Adrián Arroyo Legaspi realiza del 17 de abril al 1 de mayo la Muestra Gastronómica del Quijote, en el restaurante fundado en 1972 y que busca preservar la tradicional cocina regional Española.

         Adrián Arroyo Legaspi, actual dueño del Mesón, explicó al presentar este programa que no sólo al inicio del Quijote se menciona el menú de la semana, sino que a lo largo del grueso volumen Cervantes cita varios platillos y hechos relacionados con la comida; mencionó como ejemplo las Bodas de Camacho, del capítulo XX de la segunda parte donde se dice:

“…De la parte desta enramada, si no me engaño, sale un tufo y olor harto más de torreznos asados que de juncos y tomillos: bodas que por tales olores comienzan, para mi santiguada que deben de ser abundantes y generosas…”

         Al tiempo que servían los centenarios platillos, Arroyo Legaspi explicó los ingredientes que los componen, las variedades que existen según las regiones de España y las razones de su nombre. Duelos y quebrantos, por ejemplo, es una combinación de huevo, con tocino o chorizo, y sesos, y se acompaña con pan tostado como el de las tapas.

         El restaurantero indicó que la cocina española es rica en cerdo, un animal que no es para el trabajo como lo son los caballos, vacas o burros. Cuando un animal de labor moría, los labradores aprovechaban su carne para guisar y el nombre alude al duelo y quebrando que produce en el labrador la pérdida de su animal. La mezcla de los ingredientes con el huevo, hace de la clásica tortilla española una entrada incluida también en los Duelos y Quebrantos. Cabe señalar que también en una obra de Lope de Vega, Las bizarras de Bélisa, se menciona este plato:     

Almorzábamos unos torreznos

con sus duelos y quebrantos (...)

         Como segundo tiempo se sirve un Atascaburras de bacalao, que lleva también huevo pero duros colocados sobre la mezcla de patatas y bacalao, o Gazpacho manchego, una especie de sopa fría de tomate apropiado para servirse en las regiones de clima caliente.

         Otro platillo tradicional es la olla podrida, que por el contrario es un cocido para las épocas de intenso frío. Según Arroyo Legaspi, viene desde la época medieval y su nombre en realidad deriva de “olla poderida”, de poder, debido a los ingredientes con los cuales se prepara que son una                         combinación de carnes, hortalizas y legumbres, como el clásico caldo gallego, o el cocido madrileño, platos “realmente nutritivos”.

         El Quijote la menciona así: “…aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la adversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho…”

         Tras destacar que la mejor cocina del mundo es la que proviene del pueblos, Arroyo Legaspi dijo que la olla es sin duda un platillo de guerra que seguramente los soldados de la época de Cervantes, quien fue soldado también, preparaban con lo que tenían a mano, pues muchos platos o ingredientes que hoy se consideran delicatessen fueron “descubiertos” en algún momento a falta de otros:

         “¿Quién comió escamoles? Seguramente quien no encontró conejo”.

         Se sirvió finalmente gallinita silvestre con alubias, que es un platillo de las Bodas de Camacho, descritas en el capítulo XX del Quijote.

         El restaurantero destacó que desde 2005 se ha vuelto una moda en España tratar de recuperar los platillos del Quijote, cuando en el Mesón llevan años sirviéndolos, pues aquí se rinde constante homenaje al célebre caballero.

         La Muestra Gastronómica del Quijote se realizará en el Mesón del Cid, ubicado en la calle de Humboldt 61, en el Centro. Arroyo anunció asimismo que planea montar algunos entremeses para el próximo mes de octubre, en el contexto del Festival Internacional Cervantino.      

 

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