CIUDAD DE MÉXICO (apro). – Enrique Olvera, uno de los chefs más reconocidos del país, dueño del restaurante Pujol, en la capital del país, premiado como el más sustentable de América Latina por The Worlds 50 Best Restaurants 2020, fue acusado por practicantes de chef que buscan un empleo en ese lugar de explotación y acoso laboral y psicológico.

Las quejas comenzaron el 28 de mayo, cuando Ximena “A” compartió su historia en Facebook. Con la publicación titulada “Perdí la oportunidad de trabajar en Pujol”, la licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, como se presenta en su perfil, contó su experiencia al hacer la prueba para obtener un empleo en ese sitio.

“¿Qué hay detrás del que es considerado el más prestigiado restaurante de MX @pujolrestaurant? ¿Por qué alabamos a figuras como @enriqueolvera quien en nombre de la cocina explota a practicantes y cocineros? Este reciente testimonio nos cuenta qué pasa ahí”, publicó un usuario en la cuenta TerrorRestaurantesMX de Twitter.

Es la historia de Ximena, quien confesó que el jueves 20 de mayo recibió una llamada del restaurante Pujol, donde le dijeron que les interesó su currículum y querían que trabajara ahí.

“Si te interesa, necesitamos hacerte una entrevista (esa fue la entrevista), que respondas un examen psicométrico y que vengas a 5 días de prueba”, le mencionaron.

“Claro que me interesó, claro que casi se me sale el corazón y claro que no podía creer que estaría en la cocina del restaurante que ocupa el puesto número 12 en la lista de los 50 Best Restaurants. Pasaron 4 días en los que gran parte de mis pensamientos se enfocaban en ese lunes 24 a las 12:00pm en el que empezaría mi prueba en Pujol y el que probablemente era el primer día del final de aquella crisis”, contó.

Narró que Brenda y ella fueron muy emocionadas. Llegaron puntuales, ella vestida de negro y con los nervios en todo el cuerpo. Mientras esperaban a la chef “porque seguro ver a Enrique Olvera por ahí es como esperar un 29 de febrero”, empezó a platicar con otros chefs que iban también a hacer la prueba y todos estaban muy nerviosos.

“Finalmente, la chef llegó, se presentó, nos hizo un par de preguntas a cada uno, nos advirtió (con gusto y cierta burla en su expresión facial) que nadie aguantaba y que ahí era dedicar toda tu vida a Pujol (de 11:00am a 3:00-5:00am) y que si teníamos hijos, pareja o negocio (mientras decía lo tercero, clavó su mirada en mí) nos fuéramos olvidando de ellos”, resaltó.

Entraron a la cocina, les enseñó la ubicación de cámaras de refrigeración, almacén, cocinas, baños y cuarto para guardar cosas, de 3 x 3 metros, para 50 empleados, aproximadamente. Les asignó con un chef a cada uno.

“Y... ¡empezamos! A mí me tocó en la parte del ceviche (hay uno o dos chefs para montar cada platillo del menú degustación), mis tareas fueron: montar el ceviche, rellenar cambros, correr como pendeja cada media hora empujando al resto de los que hacían prueba para que dos de nosotros ganáramos la escoba o el trapeador y los demás nos vieran competir por eso y no nos regañaran por no haber llegado; limpiar, limpiar la ventana y limpiar”, añadió.

El servicio terminó a las 10:00 pm, y ella creyó, como le ha sucedido en otros restaurantes en los que ha trabajado, que saldría a las 10:30-11:00 pm después de limpiar su área de trabajo, pero dieron las 11, 12, 1, 2 de la madrugada hasta que después de limpiar el servicio “unas 10 veces más” y que otros prepararan cosas para un evento privado del chef Olvera y él hiciera “el briefing, palabra mamona para referirse a un tipo de junta, salí de Pujol”, explicó.

El briefing

Ahí los chefs les explicaron que quienes estaban a prueba compartieran su experiencia en ese primer día. Les recalcaron que nadie aguanta las 16 horas de trabajo, 6 días a la semana por una súper paga de 14 mil pesos, cuando el restaurante hace un aproximado de 10 millones de pesos mensuales y que tenían que estar dispuestos a dejarlo todo por Pujol.

Al día siguiente, comentó, se cuestionó en el camino al restaurante: “¿cómo me regresaría a las 3am, cuánto tendría que pagar de uber y/o parquímetro en futuros días? (aunque sé que lo haría por mí, Brenda –su pareja-- no podía llevarme y recogerme diario y a esas horas), ¿realmente quería esto todos los días?, ¿iba a entregar 96 horas de mis semanas por $14,000 y 5 letras que forman un nombre cotizado en mi CV? Finalmente llegamos a las 11:00 am (hora de entrada), hice una llamada a mi hermana Isa, platiqué con Brenda, me solté a llorar y decidí que no estaba dispuesta a dejarlo todo por el número 12 de los 50 Best...”, afirmó.

Luego reflexionó, a 4 días de su experiencia, si se había perdido la oportunidad de trabajar en Pujol o había ganado la oportunidad de saber valorar su vida social, familiar y su salud.

“¿Algún día se dejarán de normalizar este tipo de abusos en la industria restaurantera? Por cierto: nunca hubo una real hora de comida (irónico al ser un restaurante que alimenta a otros por 3 mil pesos”, agregó.

Tras su publicación, que se hizo viral, practicantes comenzaron a compartir sus experiencias.

“Yo entré a Pujol como practicante, pero después de ver el trato inhumano me fui”, dijo uno.

Otro: “Recuerdo que, en mi primer día al entrar a la cocina, los practicantes me saludaron con una sonrisa triste. Los cocineros que preparaban las bases de todos los platillos y los practicantes los segregaban a un diminuto espacio lejos de la cocina principal. El trato a los practicantes y cocineros que hacen las preparaciones son muy diferentes a los de la cocina principal. Importante hay que mencionar que a los practicantes no se les paga ni un quinto”.

Además, comentaron que los horarios son de 6:00 am a 8:00 pm o hasta que terminen, pero tampoco tienen derecho a un descanso para comer.

“En mi primer día, fui al refrigerador y al abrir la puerta vi al jefe de los practicantes sentado en el piso comiendo una barra de granola de su mandil. Me miró y me dijo: ‘Esta es la única forma de hacerlo si no quieres desmayarte’”.

Destacaron que el ambiente es “tóxico y abusivo”, lo que hace imposible trabajar ahí y por eso se van a los pocos días.

También compartió un extracto de una entrevista en el canal de Youtube de Julio Astillero, con una practicante llamada María.

Y así siguieron las denuncias, en la cuenta TerrorRestaurantesMX de Twitter que también acusaron racismo, clasismo y abuso psicológico en las cocinas de Pujol.

Hasta el momento, el chef Enrique Olvera no se ha pronunciado al respecto.