Investigadores de la UNAM desarrollan técnicas para garantizar la autenticidad del tequila

Tequilas en México. Foto: Bernardo de Niz

CIUDAD DE MÉXICO (apro).- Con el objetivo de proteger la salud de los consumidores del tequila mexicano, investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desarrollaron técnicas para garantizar la autenticidad de la bebida y diferenciar sus tipos, pues se estima que cuatro de cada 10 botellas vendidas en el país son apócrifas.

En un comunicado, la institución académica indicó que debido a que la producción del tequila mexicano se encuentra regulada y debe cumplir con parámetros de calidad, científicos universitarios han impulsado modelos para caracterizar tequilas por su tiempo de añejamiento (blanco, reposado, añejo y extra añejo) y categoría (100% agave y mixtos) y poder distinguirlos de otras bebidas, como destilados de agave o mezcales.

María Guadalupe Pérez Caballero, de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, afirmó que incluso en algunos casos es posible saber la calidad de los productos, y advirtió que estas técnicas no son exclusivas para analizar tequilas, ya que se pueden aplicar en todos los campos de la ciencia.

La docente e investigadora añadió que desde 2008 ha trabajado con José Manuel Andrade Garda, de la Universidad de Coruña, España, quien es considerado una autoridad internacional en técnicas quimiométricas.

Junto a Andrade Garda, Pérez Caballero ha desarrollado metodologías para garantizar la autenticidad del tequila, por lo que desde 2016 la entidad multidisciplinaria y el Consejo Regulador de Tequila AC (CRT) mantienen colaboración.

De esta forma, la universitaria beneficia a la industria tequilera y a los consumidores, dado que robustece los métodos de control de calidad.

Y precisó que, aunque originalmente la verificación del tiempo de reposo o clase de un tequila la realizaba el CRT de manera física, ahora es posible hacerlo químicamente mediante un modelo matemático, que hace el proceso más confiable.

Una parte relevante de este proyecto conjunto, indicó, es evitar que las bebidas adulteradas ocasionen daños al consumidor, por lo que uno de sus objetivos es identificar la autenticidad de la bebida mediante técnicas quimiométricas más económicas y simples.

Verificación y certificación

La UNAM precisó que el tequila es una bebida mexicana obtenida a partir de una doble destilación del mosto (jugo fermentado) proveniente del agave Tequilana weber variación azul, y su producción está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012.

Esta norma, detalló, define cinco clases de tequila por su tiempo de añejamiento en barricas de encino o roble blanco: tequila blanco o plata, tequila joven u oro, reposado, añejo y extra añejo.

Puesto que en México hay bebidas alcohólicas con denominación de origen, la del tequila (DOT) se utiliza para proteger legalmente a los desarrolladores del producto, quienes se comprometen a mantener los usos tradicionales de elaboración y un alto estándar de producción, abundó.

Para ello –explicó– existe el CRT, que concentra a todos los representantes y agentes ligados a su producción, en la que participan siete municipios del estado de Guanajuato, ocho de Nayarit, 11 de Tamaulipas, 30 de Michoacán y 125 de Jalisco, que se encargan de verificar y certificar el proceso de producción y la calidad del tequila.

La institución académica sostuvo que, a pesar de los esfuerzos por preservar la autenticidad del destilado, la Procuraduría Federal del Consumidor afirma que cuatro de cada 10 botellas vendidas en la nación son apócrifas, lo que repercute en los consumidores, pues la ingesta de la bebida, con concentraciones de metanol que sobrepasen la norma, puede ocasionar graves problemas de salud: daños al hígado, ceguera y hasta la muerte.

Por ello, la UNAM celebró que con el desarrollo de estas investigaciones se busque dar solución a la adulteración, que cada día es más sofisticada y demanda procedimientos de análisis igual de novedosos.

Además, aseguró que esta aportación contribuye a consolidar la industria tequilera, pues el tequila se ha convertido en la bebida alcohólica más vendida en el país y se exporta a más de 120 naciones.

Tan sólo de enero a noviembre del año pasado se exportaron más de 209 millones de litros, de los cuales 82.4% fueron para Estados Unidos, de acuerdo con el Consejo Regulador de Tequila AC (CRT).

En este contexto, la Universidad consideró que el posicionamiento del este producto es vital, pues además de producir ingresos por mil 300 millones de dólares anuales, la industria tequilera es un gran generador de empleos.

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