CDMX

Enrique Olvera: si en algún momento hemos fallado, estamos más que dispuestos a revisarlo

"Queremos asegurarnos de que la experiencia que tengan los comensales sea parecida a la que tengan los cocineros en el tema del disfrute en la chamba", dice el reconocido chef en entrevista con Proceso ante la polémica por las denuncias de practicantes de maltrato laboral en el restaurante Pujol.
viernes, 4 de junio de 2021

CIUDAD DE MÉXICO (apro).- Luego de la polémica generada en redes sociales debido a las quejas de acoso laboral por parte de extrabajadores de su restaurante Pujol, el reconocido chef mexicano Enrique Olvera habla de los altos estándares de exigencia para consolidar un prestigio de nivel internacional aunque se compromete a revisar que no se presenten prácticas abusivas.  

En entrevista con Proceso, Olvera comentó: “Es algo que queremos evitar y queremos asegurarnos de que la experiencia que tengan los comensales sea parecida a la que tengan los cocineros en el tema del disfrute en la chamba”, dijo.

Y habló de su propia experiencia durante su formación: “Yo fui practicante en tres restaurantes cuando fui joven. Sé que las prácticas profesionales marcan muchísimo tu carrera, cómo aprendes y cómo ves a la industria. Nosotros lo que queremos es que los que pasen por el restaurante tengan una experiencia extraordinaria. Y no solamente por la disciplina, por el orden, el rigor del restaurante, sino porque también es importante que todos nos tratemos bien y que haya condiciones de armonía, de trabajo”, recordó.

Aseguró que Grupo Olvera, al que pertenece el restaurante Pujol, ha intentado hacer las cosas lo mejor que pueden.

Por eso, reconoció: “Si en algún momento hemos fallado, estamos más que dispuestos a revisarlo y es parte de un proceso. Estas decisiones que hemos tomado o estamos tomando se están viendo en las juntas que hacemos para que éste sea, no solamente para los empleados, sino para los practicantes, un espacio agradable. Estamos muy abiertos y es parte de la conversación”.

Mencionó que la relación con los practicantes no es por contrato sino por acuerdos con universidades y tienen diferentes horarios. Con la pandemia de covid-19, los horarios de los practicantes han sido restringidos y siempre han buscado que tengan las mismas condiciones que los colaboradores, por lo que se les da un apoyo de dinero para transporte durante este tiempo.

Cuestionado sobre las denuncias en redes sociales por acoso laboral y psicológico por parte de practicantes y que generaron una gran controversia, contestó:

“Creo que podemos hacer mejor las cosas como industria y lo hemos intentado hacer desde hace varios años. Como decía anteriormente, hemos buscado hacer mejor las cosas. A nosotros siempre nos ha gustado que la gente que trabaja con nosotros no solamente haga bien su chamba, sino que estén contentos”, añadió.

Y agregó: “Nos entristece que en algún momento haya trabajado gente por el restaurante Pujol que no haya tenido una experiencia laboral extraordinaria”.

--- ¿A qué atribuye las quejas? –Se le preguntó.

--- Pues mira, la cocina es un… yo fui practicante, fui cocinero, fui chef y ahora soy restaurantero. Sé que es un trabajo difícil, es un trabajo que requiere muchísimo esfuerzo, cualquiera de los comerciales te puede decir esto y nosotros lo que hemos buscado siempre es ser mejores, no solamente en el trato, sino en las condiciones generales de la cocina, buscar esta exigencia se les pide con un trato humano.

Dijo que considera que son un equipo de trabajo, no una selección de personas con un equipo.

“Nos interesa que el ambiente esté bien, sería ridículo pensar, viendo para adelante, para el presente, poner un plato extraordinario en la mesa no pidiendo esos conceptos, obviamente desde los ingredientes, las condiciones de trabajo y no solamente del personal que labora con nosotros sino de los practicantes, que saben que nos jugamos mucho”, añadió.

La víspera, Grupo Olvera, cadena a la que pertenece, se pronunció por revisar sus prácticas laborales de manera objetiva y honesta para crear un ambiente armónico en favorecer del buen desempeño y desarrollo integral de su equipo.

“Cumplimos con las medidas de identificación, análisis y prevención de riesgos psicosociales en el trabajo establecidas en la NOM-035-STPS-2018, implementamos cursos de comunicación interpersonal eficiente, brindamos capacitación constante a nuestros gerentes y contamos con protocolos de atención de la empresa ante cualquier queja por violencia o acoso de cualquier índole.

“Debido a lo anterior, siempre que se han recibido quejas se han tomado medidas disciplinarias que van desde el levantamiento de un acta administrativa hasta la separación permanente del puesto”, indicó en un comunicado.

¿Por qué las quejas contra Pujol?

El 28 de mayo, Ximena “A” compartió su historia en Facebook. Su publicación, titulada “Perdí la oportunidad de trabajar en Pujol”, la licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, como se presenta en su perfil, contó su experiencia al hacer la prueba para obtener un empleo en ese sitio, al presentarse a una prueba para obtener un empleo.

“¿Qué hay detrás del que es considerado el más prestigiado restaurante de MX @pujolrestaurant? ¿Por qué alabamos a figuras como @enriqueolvera quien en nombre de la cocina explota a practicantes y cocineros? Este reciente testimonio nos cuenta qué pasa ahí”, publicó un usuario en la cuenta TerrorRestaurantesMX de Twitter.

De ahí se desencadenaron una ola de quejas en redes sociales de practicantes que señalaron al restaurante, los chefs y al propio Enrique Olvera, uno de los chefs más reconocidos del país, cuyo restaurante, Pujol, fue premiado como el más sustentable de América Latina, por The Worlds 50 Best Restaurants 2020, por acoso laboral y psicológico hacia los chefs practicantes.

¿Quién es Enrique Olvera?

Nació en 1976 en la Ciudad de México. Estudió en el Culinary Institute of America de Nueva York. En el año 2000 inauguró en restaurante Pujol en la Ciudad de México.

Es autor del libro La nueva cocina mexicana y en 2010 publicó Uno, para conmemorar los 10 años de Pujol, donde cuenta la historia y filosofía del trabajo en el restaurante. En 2011 publicó En la milpa.

En 2014 entró al mercado internacional al abrir Cosme, su primer restaurante en Nueva York, Estados Unidos. Ese mismo año, diseñó el menú para la clase premier de Aeroméxico.

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